白菜は縦に1/2に切ってから横に細切りにする。根元の白い部分は特に細めに切る。

塩を全体にまぶして軽くもみ、そのまま10分くらいおく。ボウルかビニール袋で。

出た水分をぎゅーっと絞る。これでもかというくらいきっちり絞る。