塩鯖はアニサキスを死滅させるために-20度以下の冷凍庫で24時間以上保管する

●の材料で〆酢を作る。冷凍のままの鯖と〆酢をジップロックに入れ、空気を抜いて封をし、冷蔵庫で5時間（※1）寝かす。

すし飯（※2）を炊いておく。20cm程度の鯖2枚なら1.5合弱が目安。白ごまを混ぜて、冷ましておく。

〆た鯖の肋骨部分を薄く削ぎ、小骨は骨抜きで。尻尾側から皮をすぅーっと剥いておく。

巻き簾にラップを広げ、白板昆布→鯖（頭側の厚い身を少し削ぎ尻尾側に充てがう）→すし飯の順で載せ、ラップごと巻き簾を巻く。

涼しい部屋なら室温で、夏場なら冷蔵庫で1時間くらい寝かせる。

寝かせた鯖寿司は、ラップをしたまま濡れた包丁で一口大に切る。包丁は一度切るたびに濡れ布巾で拭く。