苺のムースケーキ
小粒で形のいい苺が出回ってきたので、よく見るムースケーキを作ってみました
このレシピの生い立ち
小粒で形のいい苺を使ったムースケーキを、よくケーキ屋さんで見たような体裁で作ってみたいと思って試してみました。
苺のムースケーキ
小粒で形のいい苺が出回ってきたので、よく見るムースケーキを作ってみました
このレシピの生い立ち
小粒で形のいい苺を使ったムースケーキを、よくケーキ屋さんで見たような体裁で作ってみたいと思って試してみました。
作り方
- 1
◆パータジェノワーズ
Φ18cmケーキ型の内側に溶かしバターを塗ってクッキングシートを貼り付ける -
- 2
材料を取り分ける。バターは温めた牛乳に入れて溶かしておく
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- 3
薄力粉をふるっておく
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- 4
水飴を水にとき、レンジで加熱して全卵に加える
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- 5
4を湯煎で温めながら泡立て器を左右に動かして全卵をときほぐす
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- 6
5の温度が36℃になったら湯煎を外す
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- 7
グラニュー糖を加え、高速設定のハンドミキサーで泡立てる
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- 8
ハンドミキサーを上げた時垂れ落ちる生地のあとが残り、数秒後に消える位になったら低速設定に落として泡のキメを整える
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- 9
ハンドミキサーの手応えが重くなってきたら泡だて完了
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- 10
ふるっておいた薄力粉を加え、ゴムベラで底から返すようにして20回位で全体を混ぜ合わせる
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- 11
バターを溶かした牛乳を湯煎にかけて60℃まで温める
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- 12
11に生地をゴムベラで1すくい入れてよく混ぜ合わせる
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- 13
ゴムベラで受けながら12を生地全体に流し入れる
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- 14
ゴムベラで底からすくって返すようにして30回位で全体を混ぜ合わせる
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- 15
ケーキ型に14を流し入れる
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- 16
台の上15cmくらいからケーキ型を落として空気を抜き、竹串で全体をゆっくりグルグルかき混ぜる
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- 17
180℃に予熱しておいたオーブンの温度を160℃に設定し、30分程度焼成する
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- 18
焼きあがったらオーブンから取り出し、固く絞った濡れタオルの上にひっくり返して型をぬく
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- 19
濡れタオルで包み粗熱が取れるまで放置しておく。室温まで冷めたらクッキングシートを剥がし、ラップでくるんで半日ほど置く
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- 20
◆ストロベリーピューレ
苺1パック(今回は正味260gあった)を洗いヘタをとる -
- 21
苺をミキサーにかけて漉し器でこす
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- 22
21に上白糖を加え、とろ火にかけてよくかき混ぜながら加熱する
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- 23
22がふつふつとしてきたら火を止めてレモン果汁を加える
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- 24
ボールに移し替え室温で冷ます
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- 25
◆インナーフィリング
ストロベリーチョコレートを砕いておく -
- 26
小粒苺を11個取り分け4枚にスライスしておく
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- 27
残りは高さを2cm程度に揃え、12個を除き残りは一つ一つを二等分しておく。高さを揃える際に切り落とした部分は別にしておく
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- 28
ストロベリーリキュール、水、グラニュー糖を混ぜて加熱し、グラニュー糖を完全に溶かし入れる
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- 29
◆アセンブリ前半
Φ15cmセルクルの内側に沿わせてムースフィルムを筒状に貼り付ける -
- 30
Φ6cmセルクルに合わせたムースフィルムの筒を12個用意する
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- 31
パータジェノワーズを1.5cm厚4枚にスライスする
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- 32
2枚のスライスからΦ6cmセルクルで12個型抜きする。残る2枚はΦ15cmセルクルで型抜きする
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- 33
Φ15cmセルクルで型抜きしたスライスを29に押し込む
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- 34
表面にシロップを打つ
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- 35
Φ6cmセルクルで型抜きしたジェノワーズは、30に押し込む
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- 36
表面にシロップを打つ
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- 37
生クリーム200g、グラニュー糖20gを合わせ7分立てしたものを絞り袋に詰めて、34の上にトグロを巻くように絞り出す
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- 38
26でスライスした苺を37の上に均等に並べる
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- 39
38の上にもう一層生クリームを絞り出し、カードで表面をならす
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- 40
39の上にもう一枚のΦ15cmセルクルで型抜きしたジェノワーズで蓋をして表面に軽くシロップを打っておく
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- 41
ムースフィルムの壁に沿って二等分した小粒苺を均等に並べる
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- 42
中央の空き地に砕いたストロベリーチョコレートを均等にまき散らす
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- 43
Φ6cmの方も生クリームを絞り出し表面を軽くならす
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- 44
ムースフィルムの壁に二等分した小粒苺を各4個ずつ貼り付け、中央にカットしていない小粒苺を置く
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- 45
砕いたストロベリーチョコレートを均等にまき散らす
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- 46
◆ストロベリームース
材料を取り分ける。粉ゼラチンは水に溶かしておく -
- 47
卵黄とグラニュー糖を合わせ、湯煎にかけてよくすり混ぜる
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- 48
ストロベリーピューレを弱火で加熱する
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- 49
鍋の縁がふつふつ煮立ってきたら、47に注ぎ入れながらよくかき混ぜる
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- 50
49を再度鍋に戻してよくかき混ぜながら弱火で加熱する
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- 51
50がふつふつ煮立ってきたら火を止めて水に溶かしておいた粉ゼラチンを加えてよく混ぜ完全に溶け込ませる
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- 52
51を漉し器でこす
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- 53
生クリームを6分立てしたところに52を注ぎ入れよく混ぜ合わせる。最後にストロベリーリキュールを入れてよく混ぜ合わせる
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- 54
◆アセンブリ後半
ストロベリームースを42に流し込む。まずまき散らしたストロベリーチョコレートが隠れる程度まで -
- 55
27で取り分けておいた小粒苺の切り落とし部分を中央に均等に並べる
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- 56
さらにストロベリームースを流し入れる
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- 57
残りの切り落とし小粒苺を再度均等に並べる
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- 58
フィルムの壁に貼り付けて並べた小粒苺の頭が隠れるまでストロベリームースを注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やし固める
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- 59
Φ6cmの方はフィルムの上から5mm位を残し、均等にストロベリームースを注ぎ入れて冷蔵庫で冷やし固める
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- 60
ストロベリーパータグラッセ260gを細かく砕き湯煎にかけて溶かしておく
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- 61
溶かしたストロベリーパータグラッセに70℃くらいまで加熱した生クリームを注ぎ入れ、1分程度放置する
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- 62
空気が入らないように真ん中から静かにかき混ぜ乳化させる
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- 63
完全に乳化したらそのまましばらく放置して冷ます
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- 64
40℃くらいまで温度が下がったら絞り袋に詰める。ストロベリーガナッシュの準備完了
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- 65
58が冷え固まったらストロベリーガナッシュを均等に絞り出し、カードで表面をならす
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- 66
セルクルを外すと外観はこんな感じ
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- 67
☆を全部合わせ、7分立てした生クリームを星型口金をつけた絞り袋に詰め、表面の周りを飾る
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- 68
トッピング苺8個を生クリームの内側に均等に並べて完成
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- 69
Φ6cmセルクルの方もストロベリーガナッシュを均等に絞り出し、表面全体を覆うように流し伸ばす
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- 70
生クリームを一巻き絞り出す
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- 71
トッピング苺を光沢が出るようにナパージュにくぐらせて生クリームの上に飾る
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- 72
赤いケーキピックをあしらって完成
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- 73
ムースフィルムと苺の間にできた隙間にムースが流れ込んでしまった.. ちょっとイメージとは違う出来栄え
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- 74
2020年12月27日にバースデーケーキとして再作成。チョコレートを好まない知人向けにストロベリージュレを薄く被せました
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- 75
同じく別の知人向けバースデーケーキ。元のレシピ通りに作り、中央に5種類のホワイトチョコレートのアクセサリを飾りました
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コツ・ポイント
小さい方はフィルムと苺の間に隙間ができて綺麗な仕上がりになりませんでした。もっと苺を薄くスライスしてしっかり貼り付ける工夫が必要でした。また堅いストロベリーガナッシュが柔らかいムースの上を覆うと、切り分けるのが大変だと後から気づきました。
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