さつまいもは皮を剥き、15分ほど水にさらして灰汁を抜く。

「カスタード」耐熱容器に卵黄・砂糖・薄力粉を入れて混ぜ、そこに牛乳を加えてさらにまぜる。

ラップをかけてレンジ（500W）で1分加熱し混ぜる。この時点ではまだサラサラ。出力が高い場合は時間を減らして下さい。

更にレンジで40～50秒加熱。加熱し過ぎると固くなるので、2度目は様子を見ながら。出来たら粗熱を取り冷やしておく。

鍋にさつまいもを入れ、さつまいもが十分隠れる水を入れて水から茹でる。

灰汁を掬いながら竹串が楽に通るまで茹でる。

茹で上がったらざるにあけ、冷めない内にさつまいもを裏漉し器で漉す。オーブンを200度で余熱。

漉したさつまいもを鍋に入れ、生クリーム・バター・ブランデーを入れて弱火にかけて練る。

火を切ってから卵黄を入れ、よく混ぜる。

パート・シュクレにカスタード・さつまいもペーストの順に詰め、表面に溶いた卵黄を塗り、オーブンで10分ほど焼く。

卵黄は乾いてから二度塗りすると艶が出ます。