サワラのさばき方

サワラを丸一本買いました！今回は糸島漁協の釣りたて３ｋｇほどの立派なもの。

３枚おろしにする。
まずは、出刃包丁で頭を落とす。
サワラのウロコは、もしあれば包丁の背で軽くなでるようにこそげ取る。

内臓を出す。以降、身には水をつけないようにすると身持ちがよい。

魚の背中を手前に置き、頭側から包丁を入れ中央の骨に先端があたるまで切り、中骨の上を滑らせるように尾まで切り目を入れる。

次は魚の腹側を手前に置き、尾から腹に向けて同様に切れ目を入れます。
※尾の部分は切り離さずに残しておく。

尾を握り、包丁を尾の部分の骨と身の間に入れて中骨にしっかりあて、頭側へ滑らせるように動かして切り離す。

身を開くと、２枚おろしになる。
身が真っ白に見えるほど、脂がのっています。

残りの半身も同様に、背中側に切れ目を入れる。

腹側に切れ目を入れる。

中骨と身を切り離し、尾の部分も切り離す。

身を開くと、３枚おろしになる。

血などをふきとり、切り身にする時はこのように２ｃｍほどの幅に切り分ける。

お刺身用のサクにする時は、中骨を切り取る。

背身と腹身のサクと、中骨に切り分ける。