柑橘類は軽く洗った後、塩を刷り込みしっかり汚れを落とし、その塩を洗い流しておく。写真はパール柑とスイートスプリングです。

包丁の根元を皮に当て、十字に切り込みを入れ皮を剥く。

皮は剥いた時の大きさのまま、20分茹で、冷めたら細切りにし、好みの苦さになるまで水に晒し、水気を切る。

実は白い筋と種を取り、袋ごと柔らかくなるまで、アクを取りながら煮る。

皮と実を合わせ柔らかくなるまで煮る。この時、時間に余裕があれば、鍋帽子など鍋を保温する方法をとればガス代を節約出来ます。

煮詰まった(汁の少ない)状態で砂糖を入れ、アクを取りながら中火で煮詰め、好みの固さになれば、出来上がり。