豆を蒸している間、麹を塩にまぶす”塩切り麹”は厚手のビニール袋を使えば楽です。

塩の粒は少し残ってしまいますが手を汚さず500グラムぐらいならば全体に回せます。

蒸しあがった豆はザルにあげ蒸し汁は別器にとっておく。厚手のビニール袋に入れ麺棒を使いペースト状に潰していきましょう。

豆はホクホクと熱い内が潰し易いのでここは手早く。全体緩くなったら④を混ぜ合わせる。※袋の口を開けると蒸れ破れ難いです。

上手く混ぜ合わすには数回に分け豆に麹を噛ませ合ること。固さ加減をみて蒸し汁50~80グラムを加える。

理想の固さ…握って指跡がしっかり残るようでは固すぎ。後々水が吹き出すことを考えて緩すぎないようにもしましょう。

ビニールは二重。１枚目と2枚目をずらしてきっちり畳込み空気が入らないようにして熟成。B５版のタッパーにレンガ2個が手頃。

熟成中は直射日光を避け雑菌の入らないように工夫します。所々に古新聞で水が溢れ対策しておきましょう。

我が家では台所のテーブルの下に10キロの味噌を熟成中。一回約2キロを数段重ね3月迄に少しづつ仕込みます。

1年ものの味噌。梅雨丑の日猛暑を経て見事な赤味噌になりました。塩分はギリギリのところのようで痛んだりしていません。

豆類は冷蔵庫で状態が良く変わるようで癖がもっと食べやすくなります。画像は市販の白味噌と割ったもの。すぐに食べ終わります。