手を汚さない味噌仕込み
２Kの狭いマンション住まいにて味噌を計10キロ熟成中。失敗無く楽に仕込めるように画像入りで紹介します。
このレシピの生い立ち
納豆、味噌‥大豆は失敗しながら仲良くなってきました。最初は納豆の失敗を味噌に変えてみて変な味で捨てようとしたところ市販品と割ったらおいしくなったりハンバーグのつなぎにしたりと何だか相性良く過ごしています。年明けの味噌仕込みは習慣です。
手を汚さない味噌仕込み
２Kの狭いマンション住まいにて味噌を計10キロ熟成中。失敗無く楽に仕込めるように画像入りで紹介します。
このレシピの生い立ち
納豆、味噌‥大豆は失敗しながら仲良くなってきました。最初は納豆の失敗を味噌に変えてみて変な味で捨てようとしたところ市販品と割ったらおいしくなったりハンバーグのつなぎにしたりと何だか相性良く過ごしています。年明けの味噌仕込みは習慣です。
作り方
- 1
大豆はザルで洗い３倍の水に一晩浸す。豆が被るぐらいの水量で圧力鍋に30分掛ける。
- 2
圧力鍋で楽に豆を柔らかくするには…高圧10分ごとに止め5分予熱。圧が落ちる前の着火を繰り返すと吹きこぼれ無く経済的です。
- 3
豆を蒸している間、麹を塩にまぶす”塩切り麹”は厚手のビニール袋を使えば楽です。
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- 4
塩の粒は少し残ってしまいますが手を汚さず500グラムぐらいならば全体に回せます。
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- 5
蒸しあがった豆はザルにあげ蒸し汁は別器にとっておく。厚手のビニール袋に入れ麺棒を使いペースト状に潰していきましょう。
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- 6
豆はホクホクと熱い内が潰し易いのでここは手早く。全体緩くなったら④を混ぜ合わせる。※袋の口を開けると蒸れ破れ難いです。
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- 7
上手く混ぜ合わすには数回に分け豆に麹を噛ませ合ること。固さ加減をみて蒸し汁50~80グラムを加える。
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- 8
理想の固さ…握って指跡がしっかり残るようでは固すぎ。後々水が吹き出すことを考えて緩すぎないようにもしましょう。
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- 9
ビニールは二重。１枚目と2枚目をずらしてきっちり畳込み空気が入らないようにして熟成。B５版のタッパーにレンガ2個が手頃。
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- 10
熟成中は直射日光を避け雑菌の入らないように工夫します。所々に古新聞で水が溢れ対策しておきましょう。
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- 11
その後は…２週間後カビも無くきちんと包まれているかチェック。（固過ぎたら最悪ここで水足しする）2ヶ月後揉む。（天地返し）
- 12
カビが生えたら原因の空気口を塞ぐ。数カ月後水が溢れ汚れても周りを拭き取れば熟成続行。清潔を心がけ除菌剤は使わないこと。
- 13
我が家では台所のテーブルの下に10キロの味噌を熟成中。一回約2キロを数段重ね3月迄に少しづつ仕込みます。
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- 14
1年ものの味噌。梅雨丑の日猛暑を経て見事な赤味噌になりました。塩分はギリギリのところのようで痛んだりしていません。
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- 15
豆類は冷蔵庫で状態が良く変わるようで癖がもっと食べやすくなります。画像は市販の白味噌と割ったもの。すぐに食べ終わります。
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コツ・ポイント
ちょこちょこ世話して手遅れを無くすこと。大豆は賢いのでまずいままということは少ないので挑戦してみてください。
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昨年手作り味噌を作って凄い美味しく出来たので今年は倍の量(４キロ)を作ります。扱い安く１キロ分に分けて仕込みます。
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