オリーブオイルにみじん切りのエシャレットとにんにくを加えて弱火で香りを引き出す。

軽く火が通ったところで強火にし、カラスガレイを表面に軽く焦げ目がつく程度まで炒め、煮込み鍋に移す。

同じように赤魚の切り身を炒め、表面に軽く色がついたら煮込み鍋に移す。身が丸まりやすいので、身を押さえながら炒めると良い。

背ワタを取って2～3等分にし、塩水で洗った海老の水を切り、フライパンで軽く色がつく程度まで炒める。

海老を煮込み鍋に移し、賽の目に切った木綿豆腐を炒める。表面が軽くきつね色になったら煮込み鍋に移す。

しめじも同様に炒め、きのこの香りが立ってきたら煮込み鍋に移す。

全ての具材を煮込み鍋に移し、白ワイン、水、ローリエを加え、中火で煮込み始める。

エスカルゴは一度煮汁と身に分け、フライパンに身と煮汁の上澄みだけを移して2～3分程度煮る。煮汁の底のアクは捨てる。

大鍋にエスカルゴと煮汁を移し、中火でさらに2～3分ほど煮込んで味をなじませる。

仕上げに塩漬けのオリーブと刻んだパセリを加え、余熱で火を通して仕上げる。塩胡椒で味を調える。

使用したエスカルゴ缶。意外に手ごろな値段。味も、癖を無くした貝に似る。