85℃骨まで柔らかくなる？いわし比較実験

日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか！という感動がある一方、

本当にこれで良いのか？もっとベストな方法があるのではないか？という疑問も同時にわいてくる。

最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか？

実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

煮魚を低温調理で骨まで食べられるようにできるのか？
以前紹介した「65℃ 生活習慣病予防◎風味豊か さばの味噌煮」

（ID：19914451）」ではBONIQ65℃ 1:20（1時間20分）。

これは身が柔らかく仕上がりとても美味しいと自負しているが、骨は硬くて食べられない。

今まで、“骨まで食べられるさばの味噌煮”を目指して幾度となくトライしてみたが未だ成功していない。

例えば87℃で24時間BONIQした場合では、身がまるで“サバ缶”のようになり美味しいには美味しいが、

骨まで食べられるようにはならなかった。

そこで、より骨が細くて柔らかくなりやすいであろうイワシを使い煮つけを作る。

酸が骨を柔らかくする効果があるということで、梅干しと一緒に煮る“梅煮”にする。

従来法の鍋でコトコト“イワシの梅煮”を作る場合、短時間でさっと煮るものもあれば、数時間煮るものまでさまざまレシピがある。

より美味しい仕上がりを目指して、時間ごとに比較してみる。

小さいイワシであれば元々骨まで柔らかいが、今回は約22cmの大振りで骨もしっかりしているものを使った。

さて、骨まで食べられるものは出来るのか？

BONIQ設定
①85℃ 30分
②85℃ 2時間
③85℃ 5時間
④85℃ 8時間

これに成功すれば、“骨まで食べられるさばの味噌煮”の足掛かりとなるかもしれない。

振り塩をして30分置き、流水で洗ってペーパーで水気を拭く。

BONIQの設定時間が終了したら、あら熱を取りながら味を煮含ませる。

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

今回イワシ2尾につき梅干し（中振り）1/2個を使ったが、梅の量をもっと増やせば少しは柔らかくなるだろうか？

もし小さいイワシを使えば早い段階で骨まで柔らかくなるであろうが、最終的には“骨まで食べられるさばの味噌煮”を完成させたい

ので、ここはイワシのサイズを小さくすることは選ばない。

また①→④へと時間が増えるにつれ、身がどんどん引き締まり、イワシの風味が飛んでしまった。

骨を食べない通常の「魚の煮付け」として食べるなら、断然「①30分」のものが一番美味しく感じた。

身がふわっとしていて臭みもなく、イワシ本来の風味や旨みがじゅわっとひろがる。
今後さらなる研究が必要である。