【福建素菜由来】正宗建長汁（けんちん汁）
江戸時代初期に中国より伝来した福建素菜＝普茶料理に基く幻の古式精進料理。是ぞ家常菜の原点?!後で葛切を入れると更に激旨！
このレシピの生い立ち
江戸時代初期、中国福建省より鎌倉の建長寺に「修行僧料理」として伝来した、当時の幻のレシピを、我が家の伝承と史料および調査考証に基き、時空を超えて完全再現。日本人も中国人も共に大絶賛！珠玉の逸品です。 味付は味見をしながらお好みで調節を。
【福建素菜由来】正宗建長汁（けんちん汁）
江戸時代初期に中国より伝来した福建素菜＝普茶料理に基く幻の古式精進料理。是ぞ家常菜の原点?!後で葛切を入れると更に激旨！
このレシピの生い立ち
江戸時代初期、中国福建省より鎌倉の建長寺に「修行僧料理」として伝来した、当時の幻のレシピを、我が家の伝承と史料および調査考証に基き、時空を超えて完全再現。日本人も中国人も共に大絶賛！珠玉の逸品です。 味付は味見をしながらお好みで調節を。
作り方
- 1
だし用に、干し椎茸をぬるま湯で戻す。戻し汁は使うので、捨てないように。
- 2
油麩は、棒状ならば一口大に、球状ならば半分に切る。
- 3
里芋の皮を剥き適宜に切る。他の根菜類は銀杏切りに。牛蒡は皮ごと笹がきにして水に晒す。干し椎茸は水を軽く絞って細かく刻む。
- 4
鍋に胡麻油を引き、豆腐を崩しながら、水気の無いそぼろ状になるまで、弱火で焦がさぬ様じっくり炒める。修行僧の心持で頑張れ！
-
- 5
鍋に③の具材を全て加え、更に中火で7分ほど良く炒める。
- 6
老酒を加えて更に炒めアルコールを飛ばしたら、干し椎茸の戻し汁を具材が浸る位の量入れ、蒟蒻と昆布だしを加える。
- 7
煮立って来たら隠し味に甜面醤を加え、具が軟らかくなるまで煮込む。
- 8
最後に油麩を加え、それを混ぜ沈めてひと煮立ちさせる。
- 9
仕上げに醤油を廻し入れて完成。一晩寝かせてから弱火で温め直すと、味が馴染んで更に美味！！
- 10
生の三つ葉（または香菜）を椀に適量入れ、熱々のけんちん汁を注ぐ。お好みで、七味唐辛子をたっぷり掛けて頂きます♪
コツ・ポイント
豆腐を炒める作業は大変ですが、これは「修行」にあたる工程。本格志向の貴方なら、根性で頑張りましょう！(笑) 里芋はやや大き目の方が、満腹感を味わえて良いです。隠し味の甜面醤と老酒がコクの決め手。苦労して仕込んだ料理は、感動も又ひとしおです！
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