日野菜のばら寿し

日野菜の葉を切り離し、根の部分だけを漬けるときれいに漬かりあがる、分量の塩で漬け込み、5日間下漬けする。

下漬けは5日間を過ぎると歯切れが悪くなるので注意すること。
※桂むきが苦手な方は、スライサーでスライスする。

本漬けは、下漬けの日野菜をザルに上げて水を切り、酢と砂糖をふりかけて漬け込む。根と葉は別の桶で漬けるほうがよい。

1週間ほどしたら、きれいに美味しく漬かる。1ヶ月程度は美味しさが保たれる。長期保存は×。何回かに分けて漬けるようにする。

寿司の下準備をする。あらかじめ酢飯を用意。砂糖、塩、出し昆布、酢を合わせた寿司酢を、炊いた米に切るように混ぜ合わせる。

三つ葉を1ｃｍほどの長さに切り、干し椎茸の旨煮を薄くスライスしておく。

卵はフライパンで薄く焼き、細長く切って錦糸卵に。

日野菜えび漬けの葉の部分を切って、細かく刻む。

日野菜えび漬けの根の部分を縦に裂くように細く切る。

③で切った根を束にしてスライス。さらにみじん切りにする。食べやすいように、できるだけ細かく刻むのがポイント。

①～④で切った材料を葉、根の順に酢飯に混ぜながら入れる。香りとアクセントを付けるのに白煎り胡麻も混ぜる。

⑩の寿司めしをお皿に盛り、錦糸卵、椎茸、三つ葉などの具材を盛り付ける。

最後にピンクの日野菜えび漬け（適量）を天盛りして出来上がり。