芋は大きさの揃ったものをえらび、水1リットルに塩10g入れ、40分くらい茹でる。沸騰するまで強火後は弱火

ナイフがスッと入ってスッと抜けるくらいが茹であがりの目安。皮を丁寧にむく。黒い点も取り除く

ザルやムーランなどで裏ごす。フードプロセッサーなど電動のものは粘りが出るので使わない。

裏ごした芋は鍋にいれ、弱火でゆっくり水分を飛ばす。焦げないように気をつける。

火を止め、さいの目に切ったバターを少しずつ加えてその都度よく混ぜてなじませる。これを繰り返す。

沸騰直前に温めた牛乳も少しずつ加えていく。ホイッパーに変えて滑らかになるように混ぜあわせる。味見をして薄ければ塩を加える

目の細かいザルや裏ごし器を使いさらに裏ごす。細かい粒まで残さないよう丁寧に。

また鍋に戻し、軽く温める。
器にあけ、スプーンなどで筋をいれ盛り付ける。