サヤエンドウはヘタを取り、塩を加えた熱湯で1分茹で、斜め半分に切る。

卵はよく溶き、フライパンに薄くサラダ油を引き、薄焼き卵を作る。クルクル巻いて、2ミリ幅に切り錦糸卵を作る。

飾り用のレンコンは3ミリにスライスして花形の飾り切りにして、具は皮を剥いて、酢水に浸ける。

飾り用のレンコンは水に酢と砂糖を加え、レンコンが透明になるまで2分半分ほど煮て、火を消し冷ます。

干し椎茸はぬるま湯で戻す。しっかり絞って3ミリの千切りにする。戻し汁も使う。

人参は3センチの長さで3ミリ、たけのこは3センチの長さで5ミリの拍子木、レンコンは5ミリ幅のイチョウ切りにする。

鍋に全ての野菜と椎茸の戻し汁を加えた煮汁を加え、強火で煮汁が3分の1になるまで煮込み、火を消し冷ます。

寿司飯コースで、ご飯を炊き、熱々のうちに寿司酢を加え、切るように混ぜ、冷ます。

冷めて煮汁を吸った具を酢飯に加え、切るように混ぜる。（残った煮汁は加えません）

錦糸卵を全体に散らす。

刺身用のサーモン、茹で海老、手づくりのいくらの醤油漬け、でんぶを使う。

お好みに盛り付けて完成！