白菜の外側の葉の土やゴミをとり、1/4にカット。(可能であれば半日天日干しする)葉と葉の間に塩を(芯に多め)まぶします。

容器(私は野菜水切りかごの容器を使用)に白菜を敷き詰め、重しをのせて(理想は白菜の重さの倍)6時間〜半日漬けます。

6時間後の様子。
白菜からかなりの水分が出てきます。

白菜から出た水分は他の浅漬けなどに利用できるので、必要に応じてとっておきましょう。

白菜から出た水分で、大根と昆布と柚子の皮で浅漬けを作りました。塩分濃度は調整してお使い下さい。

手袋をつけて水に浸して白菜の塩を洗い流し(三回くらい繰り返す)、味見してややしょっぱめくらいになるまで塩抜きします。

全体の水分を絞り、ザルにあげて水気をきります。その間にヤンニョム(キムチの素)の作業を進めます。

韓国唐辛子は右側の粗挽きタイプのキムチ用を使います。

大根、人参を千切りにします。

長ネギ(ニラ)を千切り、生姜、ニンニクをすりおろします。

乾燥昆布、乾燥椎茸をハサミでカットします。

白菜以外の材料を混ぜ合わせます。唐辛子が痛いので手袋(必要なら眼鏡も)をつける。唐辛子は色素が落ちないので要注意です。

ヤンニョムが完成しました。

白菜の葉と葉の間一枚一枚にヤンニョムを塗りつけていきます。保存容器に白菜を敷き詰め、余ったヤンニョムは隙間に詰めます。

密閉し常温で一晩寝かせ、翌日から冷蔵庫保存します。

2日目から浅漬けが食べられます。
1週間前後が食べごろです。

キムチ炒飯を作ったらとても美味しくできました。自家製コチュジャンで辛さのアレンジも！(レシピID: 19979069)