冷やしておいた卵白をハンドミキサーの低速でほぐしてから、高速で泡立てる。

固くなってきたらグラニュー糖を少しずつ加えて泡立て、最後のグラニュー糖にコーンスターチ混ぜ合せて加える。

しっかりと泡立ったら低速にして、ボウルに直角に立て３～４周回す。

別のボウルに卵黄、牛乳、太白ゴマ油、を入れハンドミキサーの低速で混ぜ乳化る。

⑤に薄力粉を加えて同一方向に低速で練るように回し、粉が見えなくなったら中速で練る。この工程が焼き縮防止になる。

ゴムベラに持ち替え、小豆缶と細く刻んだ栗の甘露煮を加えて軽く混ぜ合わせる。

冷蔵庫からメレンゲを取り出し泡立て器で泡を整え、⑦に生地と同量くらいを加えて泡が見えなくなるまでよく混ぜ合わせる。

型に⑨の生地を流し入れ、１６０℃で３０～３５分焼く。

焼き上がったら、すぐに型ごと少し高いところから落とし焼き縮みを防ぐ。 逆さまにして完全に熱がとれるまで冷ます。

デコ用クリームを作る。
７０度ぐらいの湯大さじ１で抹茶を溶いておく。

冷蔵庫から出した⑫の生地に⑭の抹茶クリームをたっぷりと塗り、デコレーションする。