牡蠣は片栗粉をまぶしてから冷水で洗います。牡蠣の水気を拭いて塩を軽く振り、片栗粉をまぶします。

沸騰したお湯に１の牡蠣を入れてひと煮たちして、周りの衣が固まったら冷水にとります。

筍、椎茸、長葱６㎝は食べやすく切ります。
残りの長葱は芯を抜いて白髪ねぎにして冷水に入れておきます。

芹の穂先は摘んで、茎は２㎝に切ります。
えのき茸は２㎝に切ります。

鍋にだし汁を入れて筍、椎茸、長葱を入れて煮ます。芹の茎を入れます。日本酒と薄口醤油、塩少々で調味します。

味が決まったら牡蠣を入れて温まったら芹の葉とえのき茸を入れ、すぐに器に入れます。
白髪ねぎと生姜の絞り汁を添えました。