丹後魚の手巻き寿司 葉わさびあん
京都府京丹後市 @cook_40136349
サン・セバスティアン視察研修に参加した成果として、地元食材を使った料理を創作しレシピを公開します。
このレシピの生い立ち
料理名：丹後魚の手巻き寿司～弥栄産葉山葵あん乗せ～
丹後魚の手巻き寿司 葉わさびあん
サン・セバスティアン視察研修に参加した成果として、地元食材を使った料理を創作しレシピを公開します。
このレシピの生い立ち
料理名：丹後魚の手巻き寿司～弥栄産葉山葵あん乗せ～
作り方
- 1
地海苔を正方形に4分割し、寿司酢とお米でシャリを用意。
- 2
葉山葵を粗塩でまぶしてから80℃でさっと湯通しし、素早く氷水で冷やしよく絞る。
- 3
2と漬け地（Aを沸かして冷やしたもの）に仮漬けした後に地を入れ真空パックする。
- 4
あんの材料（B）を沸かし、粗熱がとれたら明治トロメイクでとろみを調整する。
- 5
3より汁気をきった葉山葵を粗みじんにし、4と合わせる。
- 6
海苔に成形したシャリを乗せ、切り出した地魚の切り身と5をかける。
- 7
客前に提供してから紅芋酢カルバッチョ酢（C）をスプレーする。
コツ・ポイント
香りの良い地海苔使い、季節の野菜と地魚をシンプルにマッチングさせて召し上がっていただく。お客様には使いにくい“せせり身”や端材を使うのもよい。
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