本格派！！「鯖の昆布締め」
久々に目の黒い鯖と出会ったので思わずお買い上げ♪
腕が鳴ります（笑）
このレシピの生い立ち
しめ鯖は好みが分かれるところだけど、市販のパックに入ったしめ鯖なんかは、食べると酢で咽るほど酸っぱいでしょ？
けど、寿司屋や和食料理屋のしめ鯖は薄塩で薄酢で昆布を巧く使って〆てることが多いですよね。
まあ、そんなのを目指してるわけですが^^
本格派！！「鯖の昆布締め」
久々に目の黒い鯖と出会ったので思わずお買い上げ♪
腕が鳴ります（笑）
このレシピの生い立ち
しめ鯖は好みが分かれるところだけど、市販のパックに入ったしめ鯖なんかは、食べると酢で咽るほど酸っぱいでしょ？
けど、寿司屋や和食料理屋のしめ鯖は薄塩で薄酢で昆布を巧く使って〆てることが多いですよね。
まあ、そんなのを目指してるわけですが^^
作り方
- 1
まずは鯖を３枚に下ろしていきます。
-
- 2
出刃の背中を骨に当てて引いて行けば、骨にこんなに身が残って～！！
みたいな事はありません（笑） -
- 3
腹骨の部分は削ぎ落とし、写真の赤い部分に骨があるので、素早く骨抜きで抜いて行きます。
その後、皮を剥ぎます。 -
- 4
身の方にパラパラと高い位置からつまんだ塩を振り塩します。
一箇所にドバッと落とさない様に気を付けてくださいね^^ - 5
合せ酢を容器に作っておきます。
半分を仕込みに使い、もう半分を追いダレに使います。 - 6
容器に昆布を敷き、鯖を並べて又昆布を。
合せ酢を半分入れて、シッカリラップして冷蔵庫で１時間。 -
- 7
冷蔵庫から取り出し、別容器に身の方を下にして同じように昆布で挟み、残った合せ酢を振りかけ又冷蔵庫で１～２時間。
-
- 8
お好みに切り分けて、生姜やワサビで。
身が白くなるほどの酢〆ではないので、ほぼお刺身感覚の昆布締めでした^^ｖ - 9
昆布が合せ酢を吸っちゃうので、漬け変えてからの方が味が浸みます。
コツ・ポイント
一連の作業を素早く手際よく仕上げるのがコツ。
脇腹の小骨は最初に包丁を入れるのが難しいけど、慣れてきたら骨だけを薄くそぎ取れるようになります。
骨抜きはシッカリしてくださいね^^
まあ、残ってても良いけど、美味しく食べるためにひと手間♪
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