カブラの皮をむき、くし形に8 等分し、切り口を面取りする。

１を下ゆでし、竹串が通る程度になったら水にさらす。

鍋にカブラを入れ、出汁（500㏄）、みりん30㏄、薄口しょ
うゆ20㏄、塩を入れ弱火で20 分程炊く。

アマダイは3枚におろし、中骨を取り、塩を少し振りかける。

４を３等分に切り分け、90～95度のお湯の中に入れ、全体的に白くなったら氷水に取り、うろこ等を丁寧に取り除く。

鍋にアマダイ、出汁（500㏄）、みりん40㏄、薄口しょうゆ20㏄、濃口しょうゆ、酒、砂糖を入れ弱火で10分程炊く。

ルッコラは水で洗い、束ねたまま30 秒程ゆでたら氷水に取る。水気を取り、５cm程の長さに切り分ける。

白ネギは薄皮を取り除き、5cm程の長さに切り、千切りに
する。水にさらしたあと、水気を取る。

器にアマダイ、カブラ、ルッコラを盛り付け、カブラとア
マダイの出汁を合わせて器に入れる。

仕上げに白ネギと
振りユズ（ユズの皮をおろし金で削ったもの）をして完成。