①水分多めの種
②室温での種作りは短期間で
③途中で絶対混ぜない(室温でも冷蔵庫でも)
以上が一般的な発酵種との相違点。

[特徴]
＊この発酵種はﾗｲ麦ｻﾜｰ種(小麦粉の様にｸﾞﾙﾃﾝ形成しないﾗｲ麦からﾄﾞｲﾂﾊﾟﾝを作る種)のｱﾚﾝｼﾞ。

一般的なｻﾜｰ種は芳香・酸味・強い発酵力があり、ﾊﾟﾝの保存性を高める特徴がありますが･･･

一般的なｻﾜｰ種に比べ、この種は混ぜずに短時間で仕上げる分、それらの特徴は弱めです。

その分、この種を使うﾊﾟﾝﾚｼﾋﾟは、弱い発酵力を生かして発酵時間を長めにとる事で深み・旨みを引き出します。

■以下補足■
＊容器・ｽﾌﾟｰﾝは熱湯消毒後、乾燥させて使用。容器は透明で間口の広いものが観察し易く、作業し易いです。

＊酵母は色々な影響を受けるようですので、できれば発酵種作り専用容器の準備・使用をお勧めします。

＊私は山から汲んだ天然水を使っていますが、水道水の湯冷まし(沸騰後、冷ましたもの)でOK

＊ふすまが水分をよく吸うため一般的な発酵種より多めの水を使って種作りをします。

＊手順4～5:示した経過時間は7～8月に試した結果です。春・秋は少し長め、冬はより長くなると想像されます。

＊発酵種作りの温度はﾗｲ麦ｻﾜｰ種同様、28℃前後が理想と思われます。

＊発酵種完成までの時間は温度や条件によって変わります。夏は涼しい所、冬は暖かい所に置いて下さい。

＊一般的な発酵種は数日かけて材料を混ぜて強くしますが、低糖質な粉を使うこの種は手順3以降で混ぜると元気がなくなります。

＊種が一番元気なのは手順5の状態。このﾀｲﾐﾝｸﾞでﾊﾟﾝ作りに使うこともできますが、深みを出すため冷蔵庫へ。

＊手順6の様になる場合。試した限り、最低で周りが1.3倍程あれば発酵種として使用可。冷蔵庫で寝かせてﾊﾟﾝ作りに。

＊一般的な発酵種は完成後冷蔵庫で休ませると安定しますが、この種の場合、冷やすと完成直後より発酵力が弱くなります。

＊冷蔵した種は冷蔵しない種と比べ深みはありますが発酵力が弱いので微量の低糖ﾊﾟﾝ用ｲｰｽﾄを併用しﾊﾟﾝ作りに使います。

＊ｲｰｽﾄの力を借りれば生地はよく膨らみますが、種だけで発酵させたﾊﾟﾝと比べるとｲｰｽﾄの量に比例して風味が劣ります。

＊手順25の様に仕上がるので、種の冷蔵有無に関係なくﾊﾟﾝ作りに使うｲｰｽﾄはできるだけ少ない量を使うのがﾍﾞﾀｰ。

＊種の冷蔵期間に比例し深みに加え酸味が出ます。作るﾊﾟﾝと好みによって冷蔵期間は要調節。

＊試した限り、冷蔵した種と微量のｲｰｽﾄ併用でﾊﾟﾝ生地の発酵がｽﾑｰｽﾞに進むのは4日まで＝冷蔵保存は4日間。

＊手順24と逆に冷蔵しない種は深みは足りませんがｲｰｽﾄ不要orおよそ半量のｲｰｽﾄで十分生地を膨らませる事が出来ます。

＊冷蔵しない種の利点、深みが足りない＝ｸｾの少ないﾊﾟﾝを焼く事も可。ﾚｼﾋﾟや好みで使い分けします。

＊本発酵種は継ぎ足して継代していくことができません。1回ずつ使い切りになります。