ゼラチン質を多く含んだ牛スネ肉は塩をまぶして暫く寝かせ、しっかり下味をつける。

フライパンを熱しオリーブオイルをひいて、牛スネ肉を強火で炒め、表面全体にしっかりした焼き目をつけたら小麦粉を振り入れる。

オリーブオイルを足し、木べらで底を返しながら小麦粉にしっかり火を通し、全体が褐色になったら深鍋に移す。

深鍋に赤ワイン、オレンジジュース、固形ブイヨン、蜂蜜、バルサミコ酢を合わせ、ホールトマトを手で潰し入れ、中火で煮込む。

肉を焼いたフライパンにバターを溶かし、みじん切りのタマネギを弱火でじっくり時間をかけて炒める。

タマネギが飴色になったら、みじん切りのセロリ、食べやすい大きさに切ったニンジンとエリンギを中火で炒め合わせ深鍋に移す。

深鍋にローリエ、パプリカ粉を加え、弱火でスネ肉のゼラチン質が溶け出るまで時間をかけて煮込む。

鍋の底が焦げ付かないように混ぜながら強火にかけ、適度なトロミをつけ、塩、白コショウで調味し、皿に盛る。

オリーブオイルを薄く塗ったグリルパンで焼き上げたヤングコーンとインゲン、固めに茹で上げたパスタを添えて仕上げる。