【お店の味】鶏もも肉のコンフィ
鴨が定番のコンフィ。鶏の骨付きもも肉でももちろん美味しくできちゃいます。保存もきくのでまとめてつくっておきましょう。
このレシピの生い立ち
ビストロの定番料理で、自宅では食べられないようなコンフィですが、実は簡単です。低温の油で煮ることで旨みが肉にとどまり、しっとりとやわらかくなります。食べるときは、骨の両端を持って、ひねる様にすると骨がするっと抜けます。
【お店の味】鶏もも肉のコンフィ
鴨が定番のコンフィ。鶏の骨付きもも肉でももちろん美味しくできちゃいます。保存もきくのでまとめてつくっておきましょう。
このレシピの生い立ち
ビストロの定番料理で、自宅では食べられないようなコンフィですが、実は簡単です。低温の油で煮ることで旨みが肉にとどまり、しっとりとやわらかくなります。食べるときは、骨の両端を持って、ひねる様にすると骨がするっと抜けます。
アプリでひらく作り方
- 1
【下味付け】肉の重量の1.5％の塩、0.4％の胡椒を計量し、すり下ろしたにんにくと混ぜ、肉に擦り込んで半日以上置きます。
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- 2
厚手の鍋にオリーブオイルを入れ、背脂を煮て、ラードを抜き出します。煮出し終えたら一旦火を止め殻を捨てます。
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- 3
下味をつけたもも肉を重ならないように②の鍋に沈めます。もし油が足りないようならオリーブオイルを足します。
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- 4
火を付け、細かい気泡が上がってくる程度の温度を保ち、じっくりと1時間半〜2時間火を入れます。
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- 5
時々アクをすくいながら、油がポコポコ沸かないように火加減を調節してください。
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- 6
好みの柔らかさになったら、火を止め、手でもも肉を取り出せるくらいになるまで自然に冷まします。
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- 7
もも肉は崩れやすくなっているので手で取り出し、ステンレス系の保存容器に移し、その後油を静かに上から注ぎます。
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- 8
氷水などを当てて冷やし、油が白く固まってきたら、もう一度もも肉を引き上げ、肉と肉のあいだに油がまといつくようにします。
- 9
油の表面にラップを貼り、冷蔵庫で最低1日は冷やし、味をなじませます。ここから2週間～１ヶ月は保存できます。
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- 10
食べるときは、容器ごと冷蔵庫から出して、しばらく常温におき、油が柔らかくなってきたら、もも肉を優しく取り出します。
- 11
テフロンのフライパンに皮目を下にして入れて火をつけ、弱火で片面8分くらいずつ焼きます。一緒にじゃがいもも焼くと美味♪
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- 12
サラダなどを彩り良く盛り付けて完成！
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コツ・ポイント
肉と調味料の重量をちゃんと計り、しっかりと時間をかけて下味をつけること、油の温度が上がりすぎないように温度計があれば８０～９０℃を保つことが大切です。残った油は冷蔵庫保管で次に使えます。チューブ入ラードは軽く湯煎すると楽&きれいに出せます
つくれぽ
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