ケフィアヨーグルトからサワー種スターター
ライ麦比率の高いパンに必要なサワー種。
ケフィアヨーグルトから作ることで成功率UP!(厳密にはライサワーではありません)
このレシピの生い立ち
先日スーパーでこれまで見たこともなかったケフィアヨーグルトが販売されていたのを見つけ、購入^^
ケフィアには酵母と乳酸菌が共存していると知り、できるかな？と試してみたら…できてしまった☆
ケフィアヨーグルトからサワー種スターター
ライ麦比率の高いパンに必要なサワー種。
ケフィアヨーグルトから作ることで成功率UP!(厳密にはライサワーではありません)
このレシピの生い立ち
先日スーパーでこれまで見たこともなかったケフィアヨーグルトが販売されていたのを見つけ、購入^^
ケフィアには酵母と乳酸菌が共存していると知り、できるかな？と試してみたら…できてしまった☆
アプリでひらく作り方
- 1
容器とスプーンを消毒し、材料すべてを混ぜる。
水とケフィアヨーグルトを混ぜた後ライ麦粉を入れ、かき混ぜるとなおよい。 - 2
乾燥防止にビニール袋に入れ、25℃で18~24時間発酵させる。
ちょうど6月なので室温でできました。 - 3
作るライ麦パンのレシピにあるライ麦粉サワー種の初種として②から消毒した容器に取り分け、レシピ分量のライ麦粉と水を足す。
- 4
まんべんなく混ぜた後、表面を平らにならし、ライ麦粉を上から振りかける。
乾燥防止にビニール袋に入れ、25℃で発酵。 - 5
発酵具合で時間は変わります。
表面が持ち上がり、はっきりとひび割れが見えてきたらOK!
今日作ったのは18時間でした。 - 6
後は各々のレシピに従って作成してください。
- 7
初種の発酵温度はケフィアヨーグルトの培養温度25℃と同じで作りました。
レシピに指定がある場合はそれに従ってください。 - 8
ちなみに今日作ったのは、
レシピ本「ジェフリー・ハメルマン氏によるアルチザンブレッド」のライ麦80%のパンです。 -
- 9
このパンはインスタントドライイースト(レシピでは生イースト)も併用しています。サワー種のみでも膨らむとは思います。
-
- 10
ベジ仕様レバーパテ(ID:18995600)もよろしければ参考に。
ピクルスと一緒にいただくのがお気に入り☆ -
- 11
③で取り分けた残りの②は、次回のサワー種のスターター(初種)に使えます。
- 12
後日3日以内にライ麦パンを作る予定があるならビニール袋を被せて冷蔵庫へ。
- 13
しばらく作る予定がない場合は、小分けにしてラップに包んで冷凍。
3か月保存可。
作った日付と加水率を書いたラベルを貼る。
コツ・ポイント
一度掛け継ぐと更に元気に発酵してくれました！
ヨーグルトの比率は40%以下にしています。酸味を強く出したい場合はお酢を少量加えてください。
本来の作り方はライ麦粉と水のみを掛け継いでいくのですが…
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