アジのゼイゴは大変堅く口当たりが悪いので、必ず包丁で削ぎ取ります。

頭を落としたら流水で洗い、背開きにし腹骨をすき取ります。必ず腹側にある尖って固い尻びれの骨を包丁の先で抑え引き抜きます。

多少穴が開いても気にせず堅い骨だけは必ず取り除いて下さい。開いたアジの両面に塩をしたらラップをし冷蔵庫で30分～１時間！

時間を置くと表面に水分が出てきます。これが生臭さの原因なので軽く水洗いします。このひと手間が美味しくなるコツです。

洗ったアジの水分を軽くペーパーで拭き取ったらしょうがのしぼり汁を全体に回し掛けそのまま５分程置きます。

しょうがを少量だけおろす時にはこちらの方法が無駄が少なく便利です。
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この間に衣の用意をします。卵に小麦粉を加えよく混ぜます。こうすると卵だけよりもパン粉がたっぷり立つように付いてくれます。

アジの水分をペーパーでしっかり取ります。小麦粉を全体にまぶし余分な粉を落としたら工程７の卵液にくぐらせパン粉をつけます。

パン粉はたっぷり用意し、包み込むようにして軽く押さえます。上からギューッと押すと身が潰れ水分が出てしまうので気を付けて！

揚げ油は多い方が失敗しません。通常よりも高温(180℃位)で皮目の方を上にして入れます。１～２分はそのまま触わりません。

皮目が下になると丸まってしまうので入れる時は注意してください。アジは軟らかいので直ぐに触ると身が崩れたり衣が剥がれます。

周りがカリッとしてきたら裏返します。更に１分程度揚げ、全体に色付いたら引き上げます。ペーパーの上に立てて油を切ります。

高温で短時間、返しは一度、後は予熱で火を通します。アジは開いているので直ぐに火が通ります。揚げ過ぎるとパサつくので注意！