胃。これがないと始まらない
小ぶりな鱈から摘出
身はポイした

翌日も頑張った結果、全部で58枚の胃が集まった

手に入りづらい胃の代用で様々な材料が使われる事がおおいけど、甘いこと言ってはいけない
タラの胃ってんなら用意してやる

出刃の背でしごく
甘さは要らない。力入れてゴリゴリと
するとだんだん伸びてきて薄くなる
この作業が大事

丸いポコポコしたの、ぜーんぶ寄生虫
生食OKのニベリニアさん
ゴリゴリし続ければ出てくるか潰れる

人体に無害
なんて言葉に甘えたらダメ
胃がボロ布のようになっても抹殺する
だってキモいもん
ディディモゾイドも出てくる

流水で、ザルに擦り付けるように洗うとヌメリが早く取れる
臭みの元な気がするので徹底的に洗う

さらに水分を抜くため塩漬け
底にもどっさり塩敷いてる

よく混ぜ、48時間は置いておきたい

見つけなかったけど、アニサキスとかも居れば大変なので、このまま冷凍庫で身を清める
クリアファイルに閉じればくっつかない

48時間後
凍っているうちは切りやすい

塩漬け→冷凍→裁断→塩抜き
の順番が作業的にも時間的にも効率がいい

切ったケツから真水に浸す
切りやすいが左手が冷たい
凍傷注意だ

手が冷たい
なんて甘えそのものだが我慢できなかった
流水解凍してチビチビ刻む
よく切れる包丁推奨

時々水を入れ替えながら塩抜き
しょっぱいと食えんのでしっかり塩抜き

飲んで寝て6時間経過
真っ白だ
噛んでも塩気はない
なんとも言えぬ腑の旨味を感じる

ここでどれだけ水を絞れるかが完成度を左右する。気がする
水切りネットに入れて絞る
この後バスタオルに挟んで上に乗った

胃以外がようやく出演

豆板醤
ごま
ゴマ油

ニンニクは包丁の横でベキョッと潰してからみじん切り

にんにく
韓国唐辛子
アイドサットウガラシ

しっかり混ぜたら一晩おいて様子を見る
足りない要素があれば追々調整していく

一発で味が決まったようだ
コチュジャンを使わない、甘くないチャンジャ
味の深みはこれからタラの胃が作る