金目鯛の骨を取り、4時間ほど生ハムで〆る。

レンコンは両面をよく焼き付け、酢・砂糖・塩・オリーブオイル（分量外）でマリネする。

ニンジンはスライサーで極薄切りし、2と同じ材料でマリネする。ラディッシュを同様にしてもOK。

卵黄に塩を2ツマミ加え、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。ゆず果汁を大さじ1加え、更に撹拌する。

4に徐々にサラダ油を加え、マヨネーズを作る。

1に小麦粉をはたき、オリーブオイルで皮目からポワレする。反対面は軽く火を通す程度。

焼きあがった6にゆず果汁をかける。マリネした根菜と、ゆずマヨと盛り付け、ディルをふる。