うどは流水でサッと洗います。

灰汁抜き用の酢水を用意します。

うどの葉を切り根本の汚れを取り、切った部分から２に入れていきます。

表面の羽毛のような部分は包丁の背でこすり落とします。

根本と茎と葉を切り酢水に５分浸けアク取りします。

葉の部分はキッチンペーパーで水気を取ります。

茎から下の部分は皮を剥きます。

たっぷりの水を鍋に入れ７を皮を剥いた順から入れていきます。

火にかけ中火でうどに火が通るまで（５分位）茹でます。

竹串がスッとささったら火を止めザルで湯切りし茎の部分は長さを揃えて切り、根本は輪切りにします。半端な部分はみじん切りに。

茹でていない皮は細い千切りにし水気をきっておきます。

これでうどの下準備ができました。

金柑ジャムと味噌をまな板に乗せます。

包丁でみじん切りにしながら味を馴染ませます。

卵白と卵黄を別々にします。（卵白はフリットで使います。２１〜２４参照）

小さいフライパンに１５と卵黄を入れ極弱火にかけ、とろ〜り鮮やかな色になったら火を止めます。

１０のみじん切りにしたうどの茎に掛けます。

１８にお酢を加え合わせます。

茹でたうどの茎や根本にかけて金柑味噌ソース掛けの完成です。

６としょうがの千切りに塩で下味を付け片栗粉をまぶし卵白を菜箸で切って混ぜます。

フライパンに油を入れ火にかけ１８０度の温度に上げ２１を入れて揚げます。（生姜と、うどの葉は別々でもかき揚げでもOK）

すぐに火が通るので両面こんがりしたら油切りして火を止めます。（残った油は皮の油煮で使用します。２６〜３２参照）

うどの葉としょうがのフリットの完成です。そのままでも、岩塩をかけても美味しいです。

１１をキッチンペーパーに包んでギュッと絞り水気を取ります。

フリットで使用したフライパンと残っている油を使って弱火にかけ２７としょうがを入れ油煮します。

グツグツしてきたら塩と胡麻を入れます。

フリットに使用した卵白が残っていたら回し入れます。

こんがりきつね色になったら火を止め油切りします。

冷めてからボールに入れバルサミコ酢を掛け和えて完成です。

１０で茹でたうどの根本の輪切りを器に盛りつけ黒豆（煮汁も）と醤油を合わせて掛けます。

レシピID : 4928661の要領で豆乳スープを作り絹ごし豆腐と茹でたうどをお好みの量入れて完成です。