金柑は流水で良く洗いボールに入れ熱湯を注ぎ２、３分浸け湯切りしてヘタを取り、再度流水で洗いボールに入れ熱湯を注ぎます。

金柑をお湯に浸けたまま１個ずつまな板の上に横向きに乗せ利き手で包丁を真ん中に刺し込み持ち手で金柑を１周回します。

切り込みを中心に両手で金柑を持ち逆方向へねじるとパカッと外れます。

実が残っている方の皮のお尻を押すと中身がつるっと出てきます。

実が出にくい場合は利き手の指を皮の内側に沿って入れると簡単に取れます。

全部皮と実を外し別々に分けておきます。

皮を鍋に入れ金柑が浸かる位の水を注ぎ火にかけ沸騰させ火を止めます。

ザルで茹で溢しします。渋みがきついようならもう１度７を繰り返し茹で溢しします。

実をまな板に１個ずつ乗せ種を指で押し切り込みからつるっと出します。横半分に切り残っている細かい種も綺麗に取り除きます。

種を取り出した実を鍋に入れ実が浸かる位の水を注ぎ火にかけ沸騰させて火を止め１度ザルで茹で溢しします。

８の皮の半分の量（皮の千切りにするお好みの量）を半分に切ります。

１１をできるだけ細く千切りにします。

残りの半分の皮と12と10を全部鍋に入れ水を注ぎグツグツしたら砂糖30gを入れ鍋を回しながら砂糖を馴染ませ弱火にします。

蓋を開けたまま水気がなくなるまで煮詰めたら火を止め蓋をして冷めるまで余熱を加えます。（１晩置きます）

白ワイン1/3と砂糖30gを加え軽く混ぜ火を掛けグツグツしたら弱火にします。

水気がなくなってきたらワインと砂糖の残り全部と★を加え軽く混ぜて全体に馴染ませます。

水気がなくなったら火を止めます。

少し冷まし煮沸した瓶に７分目になるように移し布巾を敷いた鍋に水を入れ瓶を並べます。（水はジャムの高さ位までに合わせます）

瓶の蓋をしっかり締め（鍋の蓋はしないで）火をかけ沸騰してから５分で止めタオルの上に瓶を置き脱気します。

冷めてから冷蔵庫で保存します。

金柑ジャム（みじん切り）20gと味噌10g、卵黄M玉１個を混ぜ低温で加熱するとまろやかで色鮮やかな金柑味噌ソースに！

レシピID : 20127752うどの料理で茹でたうどの茎をみじん切りにして２２とお酢を足した金柑味噌酢和え。