鍋に醤油と日本酒をまぜ、沸騰しない程度に加熱しながら甘味料をとかす。沸騰する直前に火を止める。

荒冷ましして、適当なビンなどに移しフタはせずキッチンペーパーを輪ゴムでとめてかえしが呼吸できるようにする

冷暗所で一週間ほど寝かせる。
作ってすぐでも使えますが寝かせた方が断然まろやかになって美味しいです。

出汁を取ります。
鍋に水をいれ鰹節とサバ節をいれ火にかけます。沸騰後10〜15分そのまま煮立たせます。

１０分以上煮つめると、だし汁の量が半分近くにまでになりますが差し水はしません。
火を止め落ち着いたらこします。

辛汁（ざるそばのつゆ）
出汁が熱いうちに、かえし１(125cc)：だし３(375cc)の割合で混ぜて冷蔵庫で冷やします。

甘汁（かけそばのつゆ）
かえし１：だし５〜８位で混ぜればＯＫです。寝かす必要はありません。

辛汁でいわゆる麺つゆです。かえしの状態でいろいろな味付けに使えます。
隠し味にも