焼酎漬け込みで超ゼラチン化！牛スジ煮込み
焼酎に漬け込んで柔らかくゼラチン化する方法論を確立させるべく試行錯誤中です。今回、ベースを有塩トマトジュースとしました。
このレシピの生い立ち
加圧調理のバリエーションとして、加圧での蒸しのアレンジをする中で、加圧調理に適したスジ肉をどこまでふっくら柔らかく調理出来るかの方法論として、加圧で蒸すところまで確立出来てきたので腱のゼラチン化を促す方法論を試行錯誤しています。
焼酎漬け込みで超ゼラチン化！牛スジ煮込み
焼酎に漬け込んで柔らかくゼラチン化する方法論を確立させるべく試行錯誤中です。今回、ベースを有塩トマトジュースとしました。
このレシピの生い立ち
加圧調理のバリエーションとして、加圧での蒸しのアレンジをする中で、加圧調理に適したスジ肉をどこまでふっくら柔らかく調理出来るかの方法論として、加圧で蒸すところまで確立出来てきたので腱のゼラチン化を促す方法論を試行錯誤しています。
作り方
- 1
牛スジをパックから出してポリ袋に入れ、麦焼酎100ml程度注いで一晩冷蔵庫に入れておきます。調理前に焼酎を水で濯ぎます。
- 2
圧力鍋に蒸し台を入れて、水を入れておきます。キャベツ1/8個を細切りにしたのを台にのせ、大きめに切った野菜類、
- 3
乾燥スライスにんにく適宜、水洗いした牛スジを載せ、加圧で5分蒸します。指定時間経過で火を消し、圧が下がれば、
- 4
キャベツを分離し、ブレンダーボトルに入れます。メークインと人参は、ボウルに入れ、スジ肉は、蒸す時に使ったお湯を捨てた
- 5
圧力鍋に入れ、トマトジュース190mlの缶を２本加えて、ヒタヒタに足らない分を水で補い加圧で5分調理します。
- 6
指定時間が経過したら消火し、圧が下がれば蓋を開け、トマトジュース適宜をブレンダーボトルに入れて「ガー」してペーストに
- 7
します。圧力鍋に分離していたメークイン、人参を入れ、キャベツのペーストを加えて、弱火にかけます。
- 8
最終、岩塩で味を整えて粉チーズをふったら完成です。今回は、岩塩で塩気を補いましたが、赤味噌を使うと、デミグラス的な
-
- 9
味わいになりますんで、お試し下さい。
コツ・ポイント
加圧でスジ肉と一緒に蒸すメークインや人参を蒸しすぎると、フニャフニャになるので、５分を限度としてください。今回、塩気を岩塩に負ってますが、赤味噌に置き換え、三温糖を加えても美味しく食べられると思います。
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