牛スジとたっぷりの水を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら茹で溢す。
灰汁が沢山出ます。

流水で牛スジを洗い綺麗にした鍋で再度茹で溢す。
灰汁はあまり出ませんが、まだ脂が沢山浮きます。

流水で牛スジを洗ったら綺麗にした鍋に入れ、生姜スライスとたっぷりの水を加えて２時間以上弱火で煮る。
浮なら落し蓋をする。

火を止めたら冷めるまでそのまま放置すれば下処理完了。