落し蓋を取った瞬間の泡立つ煮詰め具合。このレシピの生い立ち無傷の皮目がフワッとふっくらの証し。
サラダ油の温度高めで鯖の旨味が逃げないように内側を一気に焼き固める。
余分な油を拭き取り酒、味醂、砂糖、生姜、味噌、1/3浸る程度の水、を加え落し蓋をして更に蓋をして強火で煮立て蒸し煮にする
泡立ってきたらそのまま2分ほど中火で煮立て蓋を取って煮汁を煮詰めて出来上がり。
油温度高めで焼き固め、落し蓋の中の対流で皮目を無傷に仕上げるのがポイント。
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