冷えた水に☆の材料を全て入れ混ぜる。(塩と砂糖を完全に溶かすため)豚肉と一緒に冷蔵庫で冷やしても良い。

キンキンになった挽き肉と調味液を冷蔵庫から出す。

挽き肉だけを3分ほど捏ねる。(鷲掴みにしたり、グルグルしたり)

調味液を3回に分け肉に混ぜ込む。挽き肉全体に調味液が行き渡るようにする。

挽き肉を冷蔵庫から出し、軽く捏ねる。(ヘラなどで良い)寝かせる前より粘りが出ているはず。)

絞り器の先まで肉を出し、腸の先端を結ぶ。先に腸を結ぶと空気が溜まるので注意。

絞り器を絞りながら、逆の手で腸を口金から出していく。(絞るだけで腸は出てくるが、口金に引っかかった際に穴が開くので注意)

※肉は詰めすぎない。後々捻る際に皮が破けやすくなります。軽く挟んで半分くらい潰れるくらいを目指す。

※絞る際、クリームのように抵抗なく肉が出てくる場合は粘りが足りないので肉を戻し、軽く捏ね冷蔵庫で再度寝かせる。

穴が空いた場合は、勿体無いが穴の両脇で腸を切り結ぶ。

大きめの鍋で水を沸かし75度の湯を作る。

スモークが終わったソーセージを湯に入れ、40分ほど茹でる。(湯の温度は65〜70を保つ)

十分に冷えたところで切り分け保存する。

※肉を捏ねる際はなるべく早く10度以下にし続けてください。肉の温度が上がると、脂が完全に分離し、ボソボソとなります。

皮の説明書では70〜75度と書いてありますが、それだと短時間でできますが、肉と脂が分離しやすくなります。