カツ丼★のひみつ
とじ方に特化した超詳細レシピです。
とじ方で全く味が変わります。
WhyとMustを全て書き出しました。
このレシピの生い立ち
約20年前、定食屋の店長で年間4千食くらいかつ丼を作っていました。レシピはありましたが、単純なだけに書かれていない行間が味に大きく影響し、食材は同じでも人により全くの別物になっていました。後にパートさん達に私が統一して教えた作り方です。
アプリでひらく作り方
- 1
玉子は常温に戻しておく
加熱を短時間で仕上げ、カツのツユの吸いすぎを防ぐとともに、サクサク感を残すためです -
- 2
玉ねぎを2mm程度にスライスする
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- 3
三つ葉を3cm程度に切っておく
-
- 4
とんかつをレンジのフライ温め機能やオーブン機能で温める
温めないと沸騰までに時間がかかりカツがツユを吸いすぎます -
- 5
自宅でカツを揚げる場合は、通常より薄めの肉で1分程度短めに7割程度の火入れで揚げると柔らかく仕上がります
- 6
玉子を器に割り入れ、2、3回かき混ぜる
※黄身がつぶれたら良いくらい
混ぜすぎ注意！ -
- 7
温めたカツを5〜6等分に切る
※包丁の峰に左手を置きカツの真上から打ちおろすように一気に切る
ギコギコ切ると衣剥がれます -
- 8
★の材料と玉ねぎを親子鍋に入れ、鍋の外径からハミ出さない程度の火で加熱する
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- 9
使用した麺つゆ
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- 10
器にごはんを盛り付ける
※具材を盛り付けた時の仕上がりが綺麗になるよう、飯は上面が平らになるよう盛り付ける -
- 11
鍋が沸騰したらとんかつを鍋の持ち手と直角になるように入れる
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- 12
再沸騰したら玉子をカツに載るように一文字にかける
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- 13
三つ葉の茎を載せ蓋をする
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- 14
鍋は最後までゆすらない
ゆすると生の玉子とタレが混ざり合い鍋にくっつきます
底面の玉子が固まるまで ほっときます -
- 15
1分程度で白身が白くツヤツヤになり、黄身が半熟状態になったら蓋を開ける
-
- 16
火にかけたまま鍋をゆすって具材を鍋肌から剥がし、手早く飯に盛り付ける
※火にかけたままゆすらないとまた鍋肌に張り付きます -
- 17
三つ葉の葉を盛り付け完成！
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- 18
いただきます！
ラーショっぽいネーミングにしましたw -
- 19
この作り方が全ての方にベストとは思いませんが、カツ、玉子、ツユ、飯、を口内調味で食べさせる意図です
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- 20
タレが半分沁みたサクサクかつ、半熟玉子、タレがしみた飯、白い飯、玉ねぎ、これらを一口づつ好みで食うのがかつ丼の醍醐味かと
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- 21
鶏照り焼きとほうれん草のトロトロ親子丼
ID:20159686
も是非どうぞ！ -
コツ・ポイント
弱火ではなく沸騰状態で調理しないとうまくいきません。
玉子は混ぜすぎると白身のツヤが出ず、ツユと混ざりすぎて味のコントラストが無くなり、出し巻き状で鍋肌にくっつきます。
カツ、玉子、ツユは同じ丼内にありながら個別に存在するよう仕上げます。
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