生地を作ります。可能なら生イーストを使用し、ぬるま湯で溶かし、粉、砂糖、塩、と混ぜ合わせます。

この時の生地次第で出来上がりが左右されます。しっかり捏ねの２歩手前くらいで捏ね上げます。夏と冬で水分は調整してください。

ボウルに移し１次発酵をとります。夏以外は発酵機能で生地温度が上がり過ぎない様に注意しながら１．７倍程度まで発酵します。

冷凍庫から出してたまったガスを抜き４と同じ工程から次は冷蔵庫に入れます。２時間～３時間程休ませます。写真は倍量です。

折り込みバターを冷蔵庫から固いまま出して麺棒で叩いて柔らかくします。くれぐれも温めないで！麺棒で伸ばせる固さにします。

ラップで挟んで約１１ｃｍ四方の正方形にバターをのばします。適量打ち粉（強力粉）をしながらの作業になります。

伸ばしたバターをギリギリで包める位の大きさに生地を伸ばし、しっかり綴じながら包みます。

バターが出ない様に麺棒で横１５cm縦４０ｃｍに伸ばして４つ折りして冷やす。夏は冷凍庫冬は冷蔵庫に！この時乾燥しないように

生地が冷えて作業しやすくなったら横１８ｃｍ縦４０ｃｍに伸ばし、次は３つ折りにします。４×３で１２回折りの層にします。

もう１度生地を冷やして最終伸ばしをします。横２７ｃｍ縦２１ｃｍで厚みを揃えるように伸ばし写真の様な型を作っておく。

伸ばしたら冷やします。冷えたら取り出し型紙を利用しながら底辺９ｃｍ高さ２１ｃｍの三角形を５つ分カットします。

底辺に少し切り込みを入れ横に伸ばしベロ（１４参照）を出して２巻きします。

ベロとは、この角の事。これがないと、発酵で吸収されてしまい、巻き数が減って高さが低くなります。

１４の様に巻きの芯が出来たら手で鞣すように残りを伸ばす。巻いてない部分で２１ｃｍ程に

そのまま中心がズレないように緩めに巻いていきます。

出来るだけ生地に触る面を少なくしてください。手の温度の高い人は特に注意！

成型後にベロが出ていて巻きの背中側を向くようにします。またそうなるように鞣して伸ばす際に長さを調節します。

５個を手早く成型してアルミホイルを敷いた天板に並べて発酵させます。乾燥しないように温度が上がり過ぎない様に注意します。

１～２時間じっくりと発酵させて２．５倍近くの大きさになったら少し外に出し表面を乾かしてから卵を塗ります。

断面の浮いた層に出来るだけ卵を塗らない様に巻きに逆らわずに背中側（写真手前側）から丁寧に卵を塗ります。

あらかじめ２８０度に温めたオーブンで１２分焼成します。固めが好きな方は１５分（途中温度調整する）焼成します。

少し粗めの層に仕上がります。バターの風味と塩分がより強く感じる仕上がりになります。