牛肉にハーブソルトをよくすりこみます。型崩れが気になる場合はネットやたこ糸で縛って下さい。

オーブンを170度に温めます。
フライパンに油(あれば牛脂)をひいて温め、強火で牛肉の６面全てに焼きめをつけます。

アルミホイルを器のようにして中に野菜を入れ、野菜の上に牛肉を乗せてオーブンに入れます。

10分くらい焼いたら上下を返して8分くらい焼きます。

肉の中央に金串やフォークを10秒程刺して唇か手首の内側に当て、ほのかに温かく感じれば焼き上がりです。

肉をアルミホイルに包みオーブンの上等温かい所で寝かせ、冷めてきたら冷蔵庫に入れます。

オーブンから取り出した野菜と肉汁、赤ワイン、水、ローリエをフライパンに入れ、15分程アクをひきながら煮込みます。

ザル等で濾してフライパンにスープを戻します。バターを加え、好みのとろみがつくまで煮詰めたらソースの完成です。