◆パータ・ジェノワーズ
バターを湯煎で溶かし、ふつふつするまで加熱した牛乳を合わせて保温しておく

水/水飴、全卵を合わせ、35℃になるまで湯煎にかけて解きほぐす。

グラニュー糖を合わせ、高速設定のハンドミキサーで泡立てる。羽から垂れて八の字を描いてスッと消える位で一旦止める

ハンドミキサーを低速設定で約5分上下に動かしボールを回しながら泡立て、キメを整える

ふるっておいた薄力粉を3回に分けてふるい入れ、その都度ゴムベラで中央を切ってボールの縁から返すようにして混ぜ合わせる

◆ガナッシュ
生クリームを80℃位まで加熱する。細かく砕いたセミスイートチョコレートに注ぎ、静かにかき混ぜて乳化させる

11にバターを加えよくかき混ぜて余熱で完全に溶かす

OPPシートを貼ったバットの上に12を注ぐ。ボワゼット・ベーニュで筋模様を描き冷蔵庫で冷やしておく

◆シロップ
グラニュー糖を水に溶かし、レンジで加熱する。グラニュー糖が完全に溶け込んだらブランデーを注ぎ、室温で冷ます

◆内層クリーム
生クリームにグラニュー糖を加え、バニラエッセンスを振って8分立てにする。ゴムベラひとすくい分けておく

ローストしたアーモンドダイスを15に合わせ、よくかき混ぜる

室温で放置しておいたパータ・ジェノワーズを約1.5cm厚4枚にスライスする。これらをΦ15cmセルクルで型抜きする

パータ・ジェノワーズスライスの表面にシロップを打つ

18の上に約1cm程度の厚さに内層クリームを重ねる

シロップを打った麺を下にしてもう1枚パータ・ジェノワーズスライスを19の上に重ねる

パータ・ジェノワーズの天面にシロップを打ち、分けておいた内層クリームをその上に薄く塗り伸ばす

18〜21を2組用意する。これらをΦ15cmセルクルにはめ入れて、冷蔵庫で休ませておく

型抜きして余った縁のパータ・ジェノワーズはΦ9cmセルクルを使って渦巻き状態にして、余った内層クリームをサンドイッチする

◆キャラメルムース
グラニュー糖(1)を鍋に入れ、とろ火にかけてカラメルを作る

24が適度に色付いてきたら別の鍋でふつふつするまで加熱しておいた生クリーム(植物性)(1)を合わせる

火を止めて、ゴムベラでよくかき混ぜる

卵黄にグラニュー糖(2)を合わせ、白っぽくなるまでハンドミキサーでよくかき混ぜる

ふつふつするまで加熱した牛乳を27に少しずつ注ぎ入れ、よくかき混ぜる

牛乳を加熱した鍋に28を戻し、80℃までとろ火で温める

火を止めて29にゼラチンパウダーを加え、完全に溶け込むまでよくかき混ぜる

30に26を注ぎよくかき混ぜる

31を漉し器でこす

生クリーム(植物性)(2)を6分立てにする

33に32を注ぎ入れよくかき混ぜる

出来上がりのもったり感はこんな感じになりました

◆アセンブリ
20cm角程度の正方形バットを裏返しにしてラップを貼る(2組用意する)

冷蔵庫で冷やしておいたガナッシュ模様をOPPシートごと36の中央に置く

Φ18cmセルクルを37の上に重ね、貼り付けておいたラップでセルクルの周りを包む

38の上からキャラメルムースを注ぎ入れる。2.5cm程度の深さまで注いでおく

冷蔵庫で休ませておいた22をひっくり返してセルクルから外し、39の中央に押し入れる。ああ..片方は底の焼き面が露出..

底取れケーキ型の底板などで蓋をして40を一晩冷凍庫で寝かす。冷やし固まったものをセルクルから外し、OPPシートを剥ぐ。

8等分したピースの断面はこんな感じ。ムースが溶ける前にフィルムを巻き、ボタンホイールを敷いて冷蔵庫で冷やして置く

◆ホイップガナッシュ
生クリーム(35%)(1)と水飴を鍋に入れ、とろ火でふつふつするまで加熱する

細かく砕いておいたセミスイートチョコレートレートに46を注ぎ、中央から静かに混ぜ合わせて乳化させる

47が40℃くらいになったら生クリーム(35%)(2)を注ぐ

よくかき混ぜてしっかり合わせたら冷蔵庫で3時間ほど寝かせておく

冷蔵庫から出してハンドミキサーで泡立てる。これをロシアンノズルを付けた絞り袋に詰める

◆デコレーション
8等分にカットしたピース一つ一つにロシアンノズルで花模様にホイップガナッシュを絞り出す

◆デコレーション
長方形バット2枚にOPPシートを切って貼り付けて置く

セミスイートチョコレートとホワイトチョコレートをテンパリングし、それぞれコルネ袋に入れる

片方のバットにセミスイートチョコレートで適当な細工を16個描く。もう1枚のバットには両方をメッシュ状に絞り出す

メッシュに絞ったチョコレートが固まったらΦ2cm丸型で型抜きして、アーモンド、ケーキピックと一緒に飾り付ける

もう1台の方は、ホイップガナッシュを飾らずに、チョコレート細工とアーモンド、市販のCoffe Beatを飾って完成

ホイップガナッシュなしでもまあまあ満足の行く見栄えになった、と思う..

型抜きした残り生地と余った材料でΦ12cmのチビケーキも作ってみた。こっちは自宅試食用