鶏肉は100g単位に切り分け、両面にフォークで穴を開け、塩とレモン果汁をかけ少し休ませておく。

強火であたためたフライパンにオリーブオイルをひき、皮から肉を焼く。次々と余分な油が出るのでキッチンペーパーでふきとる。

皮に焼き色がつきパリッとしたら裏返して、蓋をして弱火で5分間蒸す。

余分な油をふき取り、再び裏返し、強火で皮をパリッとさせる。

白ワイン大さじ1を加え、ほぼワインが蒸発したら火を止め、あらかじめ用意しておいたジェノベーゼソースをかけ余熱で絡める。