生のタンがあればより良い
市販のブーケガルニでも良いが、今回はセロリ葉、パセリ茎、人参、玉ねぎ皮、トマト皮などを使う

2と3と水を鍋に入れ、1度吹きこぼし灰汁をとり、1時間ほど煮る。

玉ねぎ、人参、筋どりしたセロリの茎、パセリの葉、ニンニクを焦げ目がつくまで炒める

焦げ目がついたら、1で残ったトマトの実を入れ炒め、赤ワインで焦げをこそげ取りながら煮詰める

4の鍋からタンと出汁を取り出して分ける（ざるを使うと出しやすい）
4の出汁に臭みがなければ6を鍋に入れる。

4の出汁です。

取り出したタンはお好みの大きさにカットします。
大きめがオススメです。

今回は臭みがないので使います。臭みがあれば、水などを足してください。
カットしたタンを7に入れます。

このように1時間煮ていきます。途中お肉の煮具合によって時間は調整してください。

お肉が柔らかくなったので、いったん取り出しておく。

さらに煮詰めていきます。

本当は野菜を濾してから、更に煮詰めるのですが、家庭なのでもったいないので、今回はミキサーに汁ごとかけます。

ハインツのデミグラスは3分の1ぐらい、味見て使用。子供さん用なら全部入れてもよいが、本格的な味には遠ざかります。

タンを戻して馴染ませる。

煮崩れ防止の為取り出す。

ソースだけ煮詰め、しおこしょうで味を調えます。
保存する場合はこの時点で、タンとソースを別々に保存。

保存後ドッキングする場合は、1度タンを赤ワインで蒸し焼きにしてからソースと合わせる。

バターで炒めたマッシュルームと合わせて味の調節をして出来上がり。