用意するもの:１７cmトールアルミ型、計量器、ボウル大中小、ハンドミキサー、ホイッパー大小、ゴムべら、濾し器、耐熱ミトン

鍋にブルーベリーと砂糖を入れて、弱めの中火でベリーの形が崩れないよう軽く煮る。（砂糖がなくなればOK)

水分が多いとシフォンに大きな穴ができるので、良く水を切っておく。

丁寧に一粒ずつ粉をまぶしておく。生地に混ざりやすくなり、シフォンに大きな穴ができにくくなる。お口の中でシュワっと弾けます

ブルーベリージャムにレモン汁を入れて、ホイッパーで良く混ぜる。(生地が変色しないよう、レモンの酸味で中和させる)

膨らむか心配な方は粉にBPを加え、ホイッパーで空気を含ませるように混ぜる。こうすることで2回ふるったことになる。

卵黄を軽くほぐす。(白くなるまで混ぜないこと。強く混ぜると、水と油を一点に結びつける卵黄のレシチンの乳化力が壊れる)

オイルを少しずつ加える。（グルテンと植物油がシフォンの柔らかさと弾力の秘密なのでオイルは必要）

③のジャムとレモン汁をホイッパーで良く混ぜたものを少しずつ入れる。生地と混ざったら、次にお湯を加える。

水と油を繋げるのが卵黄=乳化。乳化しないと油がメレンゲの泡を消す。乳化させるには強い力を加えないよう一定方向に混ぜる。

軽く混ぜたら⑥の粉を直接ふるいながら生地に入れる。(粉は余分な水分を取り乳化を助ける)粉を加えたら混ぜるのではなく練る。

ホイッパーを垂直に持ち、一定方向に円を描くよう優しく練る。粘り気が出たら乳化作業完了。塩をひとつまみ入れ生地を安定させる

冷凍庫で冷やした卵白は、外側がシャーベットのようにシャリシャリに固まれば、卵白の準備OK。(凍らせ過ぎに要注意。)

ひとつまみのきび砂糖を加え、低速のハンドミキサーで卵白を軽くほぐす。(ほぐし過ぎはコシが切れる)HMを高速に切り替える。

大きい泡の液体状で砂糖の半分加え、泡立ってきたら、残りをコンスターチと一緒に入れる。早い段階で入れた方が泡は潰れにくい。

写真のように角が立つぐらいまで高速で混ぜる。
（ボウルの縁に添ってHMを大きく回す。１０秒で１５〜２０回の早さ。）

絹仕上げの重要ポイント
ボウルを回しながら、低速でHMを上から縁に入れ、中心へ向けて動かし、きめ細かいメレンゲに仕上げる

＊HMをボウルの縁から中心へ動かすのは１０回くらいで、ボウルを一周。２回繰り返し、５０秒以内に完成させる。

完成したメレンゲは艶があり、洗顔泡のようにきめ細かい。泡立ち過ぎのメレンゲは卵黄生地と混ざりにくい。仕上げが成功の鍵。

HMでメレンゲを多めにひとすくいし、卵黄生地に加える。

そのままHMで必ず一定方向に低速で混ぜる。流動性を出し、次の工程で混ぜやすくするためと、卵黄生地の乳化を再度安定させる。

卵黄生地と同量のメレンゲを加えて混ぜる。白い部分が残っているうちにブルーベリーを加え、全体に散るようによく混ぜ合わせる

卵黄生地をメレンゲのボウルに加え、のの字にゴムべらで混ぜ合わせる。

泡がつぶれないよう、最後は手早く３０回ぐらいで混ぜる。完成した生地は保形性があり、へらからダラダラ落ちない状態がベスト。

煙突にボウルを乗せ、型を回しながらブルーベリーの粒が型に均等に散らばるように入れる。

生地が膨らみやすいように、型の内回りの縁にゴムべらで生地を塗る。

８分後にオーブンから型を取り出し、ナイフで４〜５カ所切り込みを入れると均一に膨らむ。省略しても大丈夫。

切込みを入れた後10分焼き、160度に下げて10分焼く。(全焼き時間28分)BPを入れなくてもこんなに膨らみます！

竹串を挿して何も付いてこなければ完成。焼き上がったら１５cmぐらいの高さから優しく型をまっすぐ落とし、焼き縮みを防ぐ。

すぐに型を逆さまにして、粗熱がとれるまで、常温で冷やす。

粗熱がとれたら、乾燥を防ぐために、大きいジップロックか、ビニール袋に入れて一晩または半日かけて完全に冷やす。

一晩寝かした方が味が整うが、時間が無い場合は、冷蔵庫で最低２時間は冷やす。(理想は冷蔵庫で4時間。)常温保存２日間可。

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レシピID : 20011796