ワインから牛肉を取り出して塩こしょうしてサラダ油を入れたフライパンで表面をきつめにこんがり焼く。
ワインは捨てずにおく。

大きめの鍋に2と●を入れて弱火で灰汁を取りながら1時間ほど煮込む。

スープと牛肉に分ける。
お好みでスープは冷蔵庫で冷やして上に固まる牛脂を取り除くと味がすっきりする。

スープを煮込む間に野菜ペーストを作る。
○をねっとりするまでじっくり炒める。

ペースト用の水を足して蓋を閉めてにんじんがくたくたになるまで30〜40分煮込む。

ミキサーにかけてペースト状にする。

煮込み用の鍋にバターを入れて加熱して溶けたら小麦粉を加えてなめらかに混ぜ合わせる。

茶色く色づくまで焦がさないように混ぜながら炒める。

火を止めて2で取っておいたワインを加えてなめらかに練り混ぜる。

4と7と◉を加えてなめらかに混ぜ合わせ20分ほど煮込む。
時間に余裕があればここで一晩おくと味が馴染んでよい。

具を用意する。
具用のにんじんはシャトー切り、じゃがいもは食べやすい大きさに、いんげんはすじを取って茹でる。

11に4の牛肉とマッシュルームを入れて加熱する。煮たったら弱火で10〜20分煮込む。

12と13を器に盛りつける。
好みで生クリームをたらす。