赤ワインを鍋に入れて火にかける。
沸騰したら１～２分煮たたせてアルコールを飛ばす。
火を止め冷めるまで置く。

牛タンは３～４cm角に切る。
玉ねぎの半分、ねぎ、人参はざく切りにする。

１と２、Aのほかの材料を保存袋に入れて空気を抜きながら口を閉じ、冷倉庫でひと晩置く。

３をざるにあげ、具材と漬け込み液に分ける（ブーケガルニは漬け込み液の方に取り分ける）。

鍋に油の半量を熱し、具材に塩胡椒をしながら炒める。
牛タンの色が変わったら薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまで炒める。

漬け込み液を加え、沸騰したら弱火にして時々底をこそげるように混ぜながら１時間半～２時間煮込む。

牛タンが柔らかくなったら取り出し、煮汁は目の細かいざる(あればシノワ)で濾して牛タンとともに鍋に戻す。

玉ねぎの残りの半量とマッシュルームは食べやすく切る。
ベーコンは１cm角のさいの目に切る。

油の残りの半量をフライパンに熱し、８を炒める。
ベーコンに火が通ったら牛タンの鍋に戻し１５～３０分煮る。

好みのとろみ具合になったらバターを加えて溶かし、味を見て薄かったら塩を加えて味を調え、完成。