■スポンジ作り
手作りの場合は作業初日までに焼いておく。買う場合も初日までに用意するとスムーズ。

マンゴームースの型の準備。9cmの型を使う。今回は100均のシリコン製パンケーキ型。あればセルクルの底をラップで覆う。

ラズベリームースの型の準備。12cm底取れ型の底板をラップで包む。底板をはめたら、ラップの余った部分を広げる。

ラップは裏から引っ張ってぴんと伸ばしておく。

◆共通
水に粉ゼラチンを振り入れてふやかす。2種類作るので、容器も2つに分けておく。

氷水を当てたボウルで生クリームを六～七分立てにする。泡立て器から落ちるクリームの跡が残らない、とろみがつく程度。

耐熱容器に牛乳と砂糖を入れ、レンジ600Wで20秒加熱。そこへふやかしたゼラチンを入れてよく溶かす。

別のボウルにピューレを入れ、ゼラチン液を入れて混ぜる。とろみがつくまで冷ます。25～30度位まで。

冷ましたピューレに生クリームをひとすくい混ぜてなじませる。なじんだらピューレを生クリームのボウルに入れて混ぜる。

型に入れて冷凍庫で凍らせる。取り出した時の生地の高さが、ラズベリーは1.5cm位、マンゴーは3cm位になるようにする。

翌日。好みのレシピで焼いたスポンジケーキを用意して、1cm厚にスライスする。100均の角材をガイドにすると楽。

底をラップで覆ったセルクルをバットに載せ、中にスポンジをセットしておく。2つのムースは型から外しておく。

外す時はムースの型を茶筒等の上に置く。レンジで蒸しタオルを作り、型に巻いて温める。少し周囲を溶かしてから型を引き下げる。

■チーズムース作り
水に粉ゼラチンを振り入れてふやかす。氷水を当てたボウルで生クリームを六分立てにする。

竹べらで絶えずかき混ぜ、とろみをつける。へらで鍋底に筋が見えるようになったら、火を止めてふやかしたゼラチンを溶かす。

出来上がったアングレーズソースを、裏ごし器や茶こしなどでこして滑らかにしておく。

クリームチーズを柔らかくする。ラップをしてレンジ600Wで様子を見ながら30秒程度加熱。へらで簡単に潰れればＯＫ。

残りのチーズムース用砂糖、アングレーズソース、レモン汁を入れて、泡立て器でよく混ぜる。40度位になるか測る。

チーズ生地に生クリームを３回に分けて加えて混ぜる。底にチーズ生地が溜まりやすいので注意。Jの字を書くように底から混ぜる。

出来たチーズムース生地をセルクルに半分流し、凍らせたラズベリームースを上に乗せる。固まりやすいので手早く行う。

残りの生地を入れる。型の上1～2mm残す。型との隙間は絞り袋で埋めると爆速で終わる。口金を付けるなら1cm丸型。

固まったら、底のラップを剥がして盛り付ける皿（冷やす場所に入る物）に置く。ケーキが崩れるので、必ずセルクルを外す前に。

レンジで蒸しタオルを作る。セルクルに巻いて温め、少し周囲を溶かしてから型を引き上げて外す。

■組み立て
好みのデコレーションで仕上げる。ただし飾り付けによってマンゴームースを載せるタイミングが変わる。

もしチーズムースに上掛けゼリーやナパージュを載せたいなら、先にそれをやって固めてから載せるしかない。今回は先に掛けた。

ナパージュを使うと艶々になる。ガチでそれっぽい仕上がりを狙うなら、ペクチンを使うと手作りでもいける。

マンゴームースを真ん中に設置する。どうせ見えない部分なので、6〜7cmの型を軽く押し、真ん中に印を付けるといいかも。

マンゴームースのマーブル柄ナパージュは、ナパージュを塗る前にマンゴーピューレをランダムに塗っている。

今回は解凍した冷凍フルーツの水気を切り、ナパージュで固めて使っている。水切りが甘いと液が垂れるのでゼリーもいいかも。

断面図。このマンゴームースは3.5cmで、レシピよりやや大きい。もう少し高さが低めでも可愛いかも。

ちなみに余り生地はこれ位出る。白い部分がチーズムース。下段をチーズムースのみにしたい時も、分量は据え置きで良さそう。

◆余談　
セルクルを外す手間が嫌なら、製菓材料店でムースフィルムを通販すると楽。底にラップは敷く。

端を2cm位重ねると大体15cm型。サイズ合わせにケーキ型やセルクルを使ってもいい。組み立て後は自立するので型は不要。