チョコレートはトッピング用を少々取り分け、残りを包丁で細かく刻み、ボウルに入れ、湯煎にかけて溶かす。

茶漉しなどで濾しながら卵黄を加え、泡立て器で良く混ぜる。

別のきれいなボウルに卵白を入れハンドミキサーで角が立つまでしっかり泡立てる。

泡立てた卵白をひとすくい2に加え、全体が馴染むまでしっかり混ぜる。もうひとすくい同様に混ぜる。

卵白を泡立てたボウルに4を入れ、ゴムベラに持ち替えて底から掬い上げるようにして全体をムラなく混ぜる。

器に分け入れ、冷蔵庫で冷やし固める。取り分けたチョコを削りトップに載せる。