白菜はみじん切りにします。

ボウルに移して、塩をまぶします。
水分を絞るためです。

私は右利きですが、白菜を絞る時は、持久力のある左手メインで絞ります。握り潰す感じです。
絞った後は502gでした。

枯れた葉の先や茎側の汚ない部分は切って捨てます。
その上で、ニラを4〜5mm幅に刻みます。

ちいさめのボウルに移しておきます。こちらは110gでした。

豚挽き肉は、大きめのボウルに移して、先によくこねておきます。
衛生的に両手に手袋をはめてこねてください。450gでした。

色がピンク色になってきたら、良くこねた証拠です。ここで良くこねると焼き上がりの具も柔らかくなる様です。

調味料を入れます。(ごま油は後で)
そしてまた良くこねます。
息子が明日も仕事なので、にんにくは入れません。

こね終わったら、ごま油を入れてさらにこねます。具の香りがよくなります。

こね終わったら、白菜、ニラを投入して良く混ぜます。

混ぜ上がりました。いつもはスプーンで餃子の皮の袋分に線を入れて目分量で皮に載せていました。

今回はキッチンスケールで計りながら、作って行きます。計1,062gなので、1個分がほぼ12gです。
551のマネです。

餃子の皮は、乾燥しやすいので、水でぬらして絞ったキッチンペーパー
で覆います。

1個12gだとこのくらいでしょうか。
5枚一度に皮に具を載せて、最初は1個ずつ重さを計ります。

うちの巻き方は、片面だけひだを4〜5個つけて、焼きやすいように曲線状に巻きます。底と側面に片栗粉をつけてトレーへ。

調子が出てきたら、5枚のうち最初の1個だけ計って、目分量で巻いて行きます。
トレーにも片栗粉を薄く伸ばしてね。

具も丁度無くなりました。
良い感じです。皮があまったら、
スライスチーズを三角に折り曲げて、具にします。ビールの肴です。

巻き上がった餃子は、トレーにラップして、息子が帰宅するまで、冷凍庫で保管します。

フライパンにごま油をひと回し。
大きなのには、真ん中に3個、周りに19個、小さいのには、真ん中に2個、周りに17個。

並べてから、底が少しキツネ色になったら、熱湯を底から1cmくらい入れてフタをして蒸し焼きにします。

水気が減ってきたら、フタを隣りのフライパンに移して、連続焼きします。息子は待ってくれないのです。

水気がほぼ無くなり、茶色の焦げが見えてきたら、フライパンをゆすって底から餃子を剥がします。
テフロン加工は楽ですね。

皿を裏返しで、フライパンに載せて、手を当てて、ひっくり返す様に皿に載せます。油が多く残っている時は横にして油を棄てます。

タレは酢と醤油と一味唐辛子入りのラー油を好みで入れてください。
私はさらにワサビをつけます。