＜比較実験背景＞

砂肝の低温調理。
砂肝も牛肉や豚肉、鶏むね肉同様に、フライパンで焼いたり鍋でゆでたりする高温調理では

タンパク質が破壊され、旨みやジューシーさが詰まった肉汁が大量に流出して硬く縮み、お肉の旨みも感じにくくなってしまう。

これまで「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験（ID:20547111）」や

「サーモンの火入れ 温度時間比較実験（ID:20220569）」、

「45℃〜 生タコ（水タコ）の低温調理比較（ID:21851544）」や

「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験①（ID:20443347）」で

何℃で加熱するとどのような状態になるのか」を検証してきたように、

砂肝も具体的に一体何度でどのような状態になるのか？を検証してみる。

砂肝の食感は独特で、〝ザクザク〟〝コリコリ〟した食感が好きな人もいれば、やわらかい食感が好きな人もいるだろう。

目安となる加熱チャートがあれば、今後理想の状態に仕上げやすくなる。また、さまざまなレシピやメニューに合わせて汎用できる。

そこで以下の5パターンで検証を行い、仕上がりの違いを比較する。

①57℃　2:25（2時間25分）
②60℃　1:10（1時間10分）
③63℃　0:45（45分）

④66℃　0:40（40分）
⑤70℃　0:40（40分）

砂肝には銀皮がついて販売されているものが多く、通常調理をする際は下ごしらえとして銀皮を切り落とすことが多い。

今回は銀皮について〝加熱温度によってどのように変化するのか〟を検証するため銀皮は切り落とさずつけたままの状態で調理する。

①57℃　2:25（2時間25分）
②60℃　1:10（1時間10分）
③63℃　0:45（45分）

④66℃　0:40（40分）
⑤70℃　0:40（40分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）

塩を入れてから1時間後に食味や食感を比較する。

※塩をするタイミングは「鶏胸肉の低温調理 塩のタイミング比較実験（参照：ID：18465402）」や

「ローストビーフ低温調理 塩投入比較（参照：ID：18631693）」に従って、それぞれ低温調理後に塩を肉に含ませる

方法を取る。（実験では初めから塩をして低温調理すると、上記方法の場合よりも肉が硬くなることを証明した。）

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

①57℃　2:25（2時間25分）
砂肝のコリコリした食感が好きな人には物足りない仕上がり。
〝くにくに〟としており、

銀皮も同様でゴムのように噛み切りにくい。
生に近い火の入り具合で鶏肉の生っぽい食感が感じられ、好みが分かれるだろう。

②60℃　1:10（1時間10分）
57℃よりもサクッと歯が入る食感だが、うっすら〝くにくに〟としたやわらかさが残る。

銀皮は57℃と同様に噛み切りづらい。
やわらかな食感を活かして、薄切りにしてマリネやカルパッチョ、酢の物などに良さそう。

③63℃　0:45（45分）
サクッとしていてジューシー。
銀皮も食べやすくなってきた。

④66℃　0:40（40分）
ドリップが出てきて60℃、63℃で調理した砂肝よりも一回り小さくなった。

ふっくらした仕上がりでサクっとした食感。〝しっかり火が通っている〟と感じる安心感もある。

⑤70℃　0:40（40分）
ザクザクした食感になった。銀皮も食べやすく、砂肝の旨味をしっかり感じる。

食べ応えがあり、砂肝のコリコリとした歯ごたえが欲しいなら70℃が良いだろう。

塩だれでそのまま食べたり、アヒージョなどにする場合は66℃〜70℃が良さそう。

《作る際のポイント》

砂肝の厚みが1.5cmであったことから、「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」に従って加熱時間を決定、検証を行いました。

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）

《当レシピの栄養素》

栄養素/食（1日の推奨量）

カロリー：121.6 kcal
糖質：0 g

タンパク質：18.3 g（体重 x 1.2g ~ 1.5 g）
脂質：4.8 g
食物繊維：0 g（20 g 以上）

カリウム：231 mg（3500 mg 以上）
カルシウム：7 mg（650 mg 以上）

マグネシウム：14 mg（350 mg 以上）
鉄分：2.5 mg（7.5 mg 以上）

亜鉛：2.8 mg（10 mg 以上）
塩分：0.8 g

※上記はレシピの100gあたりの栄養価を計算しています。

当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。

＜https://boniq.jp/recipe/?p=29489＞

《作った感想》

砂肝の低温調理。
〝半生〟食感を求めるのであれば60℃、

加熱した〝ザクザク〟〝コリコリ〟とした食感を楽しみたい場合は70℃で加熱すると良いでしょう。

好みや作る料理によって火入れ加減を簡単にコントロールできるのも低温調理の大きなメリットですね。

あえて温度を変えて複数パターンを用意し、食べ比べしてみても面白いです。

《低温調理 火入れ温度比較実験シリーズ》

「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験（ID:20547111）」

「サーモンの火入れ 温度時間比較実験（ID:20220569）」

「45℃〜 生タコ（水タコ）の低温調理比較（ID:21851544）」

「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験①（ID:20443347）」

「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験②（ID:20443922）」

《砂肝の低温調理レシピ》

「砂肝のウスターソース煮（ID:18431716）」

「柔らかレアの新食感 砂肝のコンフィ（ID:18291403）」

「60℃ しっとり香ばしい！低温調理焼き鳥（ID:22102053）」