＜比較実験パターン＞

①60℃ 1時間25分
②63℃ 1時間
③65℃ 55分
④70℃ 55分

⑤75℃ 55分
⑥80℃ 55分
⑦85℃ 55分
⑧90℃ 55分

各設定時間、端数切り上げ前の「低温調理 加熱時間基準表」に基づいております。

安全上問題はございませんが、調理いただく際は「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」に従ってBONIQ設定をご決定ください。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

ももの上部と下部がどちらも入るよう縦にカットし、全て重さは同じものとする。）

フリーザーバッグに入れ、それぞれの設定温度・時間で低温調理をする。
BONIQ終了のタイマーが鳴ったら

（肉に塩を含ませるためと、全ての温度帯の鶏ももが出揃うまで時間差が出来るため、冷却して待つ。）

実食の際は全て60℃の湯せんに浸けて温め、同じ温度での肉の状態を見る。

＜比較実験結果＞

結果は・・・

⑤75℃　21g
⑥80℃　26g
⑦85℃　28g
⑧90℃　35g

となり、

温度が上がるに比例してドリップが多くなった。これは温度が高くなればなるほど肉のタンパク質の収縮が起こるからとみられる。

また、ドリップの色は①②が赤っぽく、③→⑥ピンク、⑦⑧は黄色っぽくなり、温度が高いものほど透明度が高くなった。

⑤～⑧は一部がグレーがかって身がやや縮んでいるのが見た目でもわかる。

そして実食すると、
①60℃と②63℃は差がとても少ない。どちらも柔らかくぐにゃっとした感じがあり、

①の方がよりぐにゃっとしているが、どちらがどうかは同時比較しないとわからないレベルである。

③65℃は①②よりも身がやや引き締まっているが、歯切れが良く柔らかい。ジューシーさも失われていない。

④70℃は③よりもさらに身が引き締まり、歯切れが良くとても柔らかい。やや繊維質を感じ始める。ただジューシーさは十分ある。

⑤75℃はややジューシーさが失われているが、パサつくほどではない。歯切れ良く、まだ十分に柔らかい。

⑥80℃→⑦85℃→⑧90℃と温度が高くなるにつれさらにジューシーさが失われていくが、パサつくほどではない。

歯切れが良く、まだ十分柔らかい。

＜総合した見解＞

以上を総合して個人的な見解では、
「③65℃　55分」に軍配！

“ぐにゃっと感”がないが最大限に柔らかく、ジューシーさを全く失わず、歯切れも良い。

見た目にも均一の美しい白で、食べ手を不安にさせず、鶏もも肉の美味しさを存分に引き出していると言える。

やや火通りが浅く感じる①②では、やはり「60℃ 油淋鶏（ユウリンチー）鶏肉の甘酢がけ」のように、

低温調理後にさらに揚げたりする料理（衣をカラっと短時間で揚げるが、若干中にも余熱で火が入る）に適しているのではないか。

また、「鶏もも肉のステーキ」も低温調理“後”に皮目を焼く場合には若干内部に火が入るかもしれないので、

その場合にはちょうど良いかもしれない。（皮目を低温調理「後」に焼くか「前」に焼くのが良いか、はまた別の実験を考案中。）

④～⑧はタンパク質の収縮がさらに起きる温度帯であるはずなので、もっとパサつきや身が縮みがあるかと想像していたが、

実際は若干肉からジューシーさが失われているものの、充分柔らかく、歯切れよく、どれも間違いなく美味しいものであった。

⑧90℃のものでさえ、食卓にこれが出てくるならば間違いなく美味しいと思う。ただ、ドリップが多く出てしまうので

煮汁も生かす料理、例えば「95℃ 簡単なのに完璧！筑前煮」では出汁を使わず少量の調味料と野菜や鶏肉が持つ

水分だけで調理しているが、このような煮物に適していると思う。