八朔果汁を絞り、水で1.5倍量くらいに伸ばして塩を少し入れる。それをゼラチンと一緒に鍋に入れて60℃くらいにまで加熱。

ゼラチンが溶けたらバットに移して粗熱を取り、冷蔵庫へ。
サーモンに塩を振り、10分放置する。

10分経ったら出てきた水分を拭い、ホワイトペッパーと塩少々で下味をつけ、小麦粉を振るっておく。

同時並行で焦がしバターを作る。フライパンにバターを入れて弱火で加熱。

茶色くなったらみじん切り玉ねぎとパセリを入れて少し加熱。

サーモンのムニエルを仕上げる。サラダ油を敷いたフライパンにバターを一欠片入れてふつふつと泡立つくらいの火加減に。

サーモンを入れて優しく加熱。ひっくり返して逆と同様。火が通ったら盛り付け。