鱧のアラをフライパンで炙り焼き、鍋に昆布水
とともに入れ、中火でアクをとりながら沸騰寸前に昆布を取り出す。

1が沸騰したら弱火で15分に出し、ペーパーで濾す。

2の鱧のあら出汁は、常温まで冷ましておく。干し椎茸は水で戻しておく。

米・もち米は一緒に洗って浸水後ザルにあげておく。

舞茸・しめじは軸を切り落としほぐしておく。もどした椎茸と人参は細切りにする。

白ネギは白髪ねぎにカットし、軸はみじん切りにする。生姜は皮をむきみじん切りにする。栗は半分にカットする。

5と6の白髪ねぎ以外の材料とAの調味料を鍋に合わせて蓋をし、竹串を差込中火で沸騰させ、同時に竹串を抜き蓋をしめ10分炊く

7の火をとめてコンロにそのまま15分蒸らす。

鱧を飾り用に2切れ大きくカットし、残りを1ｃｍ幅にカットして、片栗粉を軽くはたく。

フライパンにサラダ油をひき、火が通ったら蒲焼きのタレを合わせ入れ、とろみがつくまで加熱する。

おこわが炊けたら、ごま油をひとまわしし、蒲焼きにした鱧を混ぜ合わせ、お茶碗に盛り付け、蒲焼鱧と白髪ねぎを盛る。