詳しい理屈は動画で。YouTubeで「こじまぽん助 ゴーヤ」と検索してみてください。

「ゴーヤ」
ワタを取って5mm幅程度にカット。より苦味を軽減したい方はもっと薄切りに。

「塩」コツ①
ゴーヤにかけて...

「塩もみ」コツ①
ゴーヤの苦味成分モモルデシンは水溶性なので、まずは塩で水分と共に抽出します。

「水にひたす」コツ①
水溶性のモモルデシンをここでしっかり出します。
2〜3分経ったら水気は切ってください。

「木綿豆腐」
これを...

「手で崩す」コツ②
手で崩すと表面積が増えるので、この後のレンチン脱水が効率的にできます。

「塩」コツ②
下味&脱水用なのでかけ過ぎさえしなければテキトーな量でOK！

「電子レンジ」コツ②
加熱脱水します。W数/時間は目安で。僕はいつもオートモードで2回転させてます。

「サラダ油」
軽く鍋を温めつつ。

「ごま油」
豚肉、ゴーヤに比べて豆腐は風味が弱いので、存在感を出すためにごま油で風味をつけるよ。

「レンチンした豆腐」
鍋が熱々だと水分が跳ねまくるので、温まり切る前に入れて。

「焼く」
両面にうっすら黄色く焼き色がつくまで焼いていきます。基本、触らないでOK

「こんな感じ」
写真を拡大して見てみて。触った感じ"崩れなさそうな弾力"を目指しましょう。絹豆腐だとここまでいきません

「豆腐を取り出す」
ここで一旦豆腐は逃します。

「豚バラ肉」
ジューっとね。

「塩」
テキトーに。

「胡椒」
これもお好み量で。

「焼く」
炒めません。焼くんです。焼いて焼き色をつけます。即ち、触らないということ。

「焼き色」
こんな感じを目指してください。焼き色しっかりではなくて大丈夫。

「脂」コツ③
これがゴーヤに絡むことで"マスキング効果"を発揮します。つまり苦味を感じにくくなるということ。

「ゴーヤ」
ど〜ん。

「炒める」
脂でマスキングするイメージを持って。

「和風だし」
沖縄料理といえばかつおだしですからね。

「炒める」
今度はゴーヤに火を入れていくイメージで。

「木綿豆腐」
ここでさっきの豆腐を。

「炒める」
ここでは"均一に混ぜる"イメージでささっと。

「溶きたまご」
グルグルっと回しかけて。

「触らず加熱」
たまごをある程度固めてから...

「炒める」
ジャーっと大きく混ぜて。ここでたまごをしっかり固めます。

「醤油」
ここでダメ押しの醤油！最後にかけることで香りを残します。

「さっと炒める」
ごくささっと。30秒ぐらい炒めたら...

「完成！」コツ③
必ずかつお節をかけましょう。かつお節はモモルデシンの吸着マスキング効果があるので。